La sauce espagnole est une sauce brune qui est une sauce mère, l’une des sauces de base de la cuisine française. Son nom vient du mot français pour espagnol, malgré le fait que la sauce n’a aucun lien immédiat avec la cuisine ou la culture espagnole. La recette de cette sauce brune a été à l’origine standardisée par le chef, restaurateur et écrivain français Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle, et n’a pas beaucoup changé depuis. La sauce espagnole comprend généralement un bouillon brun, tel que du bouillon de bœuf ou de veau, et du beurre et de la farine cuits ensemble jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun moyen pour faire un agent épaississant connu sous le nom de roux brun ou foncé. Il existe de nombreuses variantes de la recette, et la sauce peut être utilisée comme base pour de nombreuses autres sauces françaises bien connues, telles que la Sauce Chausseur, une variante qui comprend des champignons, des échalotes et du vin blanc.
Les sauces mères de la cuisine française sont les sauces les plus basiques, sur lesquelles peuvent se baser d’autres recettes de sauces secondaires. Il y avait à l’origine quatre sauces mères nommées par le chef français Antonin Careme au 19ème siècle. Ces quatre sauces étaient la béchamel, ou sauce blanche, à base de lait et d’un roux blanc ; espagnole, ou sauce brune, à base de bouillon brun et de roux brun; velouté à base de bouillon clair et de roux blond ; et allemande, une variation de velouté aux œufs et à la crème. Plus tard, au XXe siècle, Auguste Escoffier a élargi la liste des sauces mères pour inclure la sauce tomate, la sauce au beurre, la sauce hollandaise et la mayonnaise.
La sauce espagnole n’a pas d’origine espagnole claire, même si elle porte le nom du mot français pour espagnol. Il y a quelques théories qui tentent d’expliquer le nom. Le premier indique que l’épouse de Louis XIII, Anne, avait des cuisiniers espagnols dans son personnel qui ont aidé à préparer le festin de mariage du couple et ont mis à jour la sauce brune française en ajoutant un ingrédient typiquement espagnol, les tomates. Une autre théorie suggère que pendant le règne de Louis XV, les Français associaient les viandes fumées, telles que le bacon, le jambon et les saucisses fumées, à la cuisine espagnole, et que la sauce espagnole était une variante de la sauce brune avec du jambon, du bacon ou les deux ajoutés. à cela. Une dernière théorie avance l’idée que c’est la couleur de la sauce qui a conduit à son nom, car les Français associaient la sauce dorée allemande à leur image stéréotypée d’un Allemand, et la sauce espagnole sombre à leur image stéréotypée. d’un Espagnol.
La plupart des recettes de sauce espagnole comprennent du beurre et de la farine qui composent le roux utilisé pour épaissir la sauce. Le fond utilisé est un fond brun, généralement un fond de veau. Le bacon ou le jambon sont généralement également présents dans la recette, ainsi que les tomates ou la purée de tomates. La plupart des recettes incluent également une variété de légumes aromatiques, tels que des carottes et des oignons, et des assaisonnements, tels que des feuilles de laurier et des clous de girofle. D’autres ingrédients peuvent également être ajoutés, tels que le vin rouge, l’ail, le céleri ou le raifort.
La sauce espagnole est généralement préparée en faisant cuire les légumes et les assaisonnements dans du beurre. La farine est ensuite ajoutée à la casserole et mélangée au beurre pour former un roux qui est cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun moyen. Ensuite, le bouillon est ajouté, avec du poivre et du sel, et le mélange est mijoté pendant environ une heure avant que les assaisonnements ne soient filtrés et que la sauce soit prête à servir.