La France est considérée comme une Mecque culinaire, en grande partie en raison des méthodes compliquées et des sauces développées par ses chefs à travers l’histoire. L’une des sauces françaises composées les plus nuancées et les plus historiques s’appelle la sauce Robert, prononcée roe-ours. Cette sauce brune teintée de moutarde est souvent associée à des plats de viande et de pommes de terre pour conférer diverses saveurs de vin blanc, vinaigre, beurre, Dijon, pâte de tomate et le cœur de nombreuses cuisines occidentales, le mirepoix – un mélange en dés de carottes, d’oignon et de céleri.
Selon le livre de 1973 Mastering the Art of French Cooking, dans lequel la chef Julia Child a éduqué le monde occidental sur les subtilités de l’expertise culinaire du pays, la sauce Robert est une version de la sauce française de base appelée espagnole, qui nécessite de la précision. Cela commence par une sauce brune traditionnelle, ou demi-glace, qui est commune à de nombreux plats français. Cette sauce comprend souvent un mirepoix, du beurre, du bacon, de la pâte de tomate, de la farine et du bouillon de bœuf. Il comprend également généralement plusieurs herbes comme le thym, le laurier et le persil.
Le simple fait de combiner tous ces ingrédients dans un petit pot ne suffira pas. Tout d’abord, un roux est formé, qui est un mélange de beurre clarifié et de farine. Dans cette base, ajoutez du bouillon de viande et un peu d’eau, ainsi que le mirepoix, du bacon croustillant et des herbes. À la fin, après avoir formé une sauce, un peu de concentré de tomate est ajouté, ainsi que plus de bouillon, si nécessaire.
Pendant que la sauce est construite dans une casserole, une autre casserole contient un oignon en dés caramélisé dans du beurre. Avant que les oignons ne soient dorés, du vin blanc est ajouté à la poêle, et cela continue à mijoter jusqu’à ce que la teneur en alcool soit cuite. La demi-glace et les oignons imbibés de vin sont ensuite mélangés et cuits jusqu’à ce que la sauce Robert ait une consistance épaisse. La dernière étape est une cuillerée ou deux de moutarde de Dijon, avec plus de beurre, de sel et de poivre au goût.
On ne sait pas à qui se réfère le Robert à la sauce Robert. Personne n’est tout à fait certain de combien de centaines d’années il a été un aliment de base culinaire français, non plus; certains l’ont daté d’il y a 600 ans. Il est cependant indéniable que la sauce Robert a une place établie comme élément fondamental de la cuisine française, ses ingrédients étant restés inchangés pendant au moins quatre siècles. On le trouve encore régulièrement sur du bœuf, du porc et d’autres viandes ainsi que sur des pommes de terre lorsqu’il est servi en accompagnement.