À ne pas confondre avec les sauces de soja noires de Chine ou du Japon, la sauce de soja noire est un condiment hyper-sucré originaire de Thaïlande. À la fois salée et sucrée, cette sauce sombre et sirupeuse est créée en ajoutant de la mélasse ou du sucre supplémentaire à une variété déjà foncée de sauce soja. Lorsqu’il est ajouté à une sauce pour sauté ou au curry, il aide les chefs à obtenir rapidement un profil de saveur diversifié.
Une sauce de soja de base, appelée shoyu, est fabriquée en faisant fermenter du soja, du blé, de l’eau et du sel avec un agent enzymatique sain appelé Aspergillus oryzae. Plus une sauce contient de blé, plus elle sera légère, sucrée et moins salée. En revanche, moins de blé signifie généralement une sauce plus foncée et plus salée. Lorsqu’aucun blé n’est utilisé, cette sauce de soja traditionnelle est appelée tamari.
Lorsque la sauce soja la plus foncée et la plus sucrée est souhaitée, de nombreux chefs se tournent vers la sauce soja noire. Pour l’obtenir, certains fabriquent le leur en chauffant une sauce de soja foncée et en y dissolvant de la mélasse ou du sucre de palme jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. D’autres se tournent vers un mélange manufacturé comme ceux des marques Dragon Fly ou Pearl River Bridge. En 2011, la marque Koon Chun promet même une double expérience sauce soja noire.
L’utilisation de ce type de sauce aide les cuisiniers à créer dans leurs recettes ce qui est connu dans de nombreuses cultures asiatiques sous le nom d’umami. Originaire de la façon japonaise de dire délicieuse saveur savoureuse, cette quête culinaire tente d’ajouter une cinquième catégorie de saveur fournie par le composé glutamate. Cette saveur distinctive renforce les quatre principaux groupes de saveurs : amer, salé, acide et sucré. De nombreux chefs ajouteraient également du piquant à cette liste, pour un total de six possibilités gustatives de base.
L’utilisation de sauce de soja noire est l’une des nombreuses méthodes traditionnelles utilisées par les cuisiniers thaïlandais pour satisfaire rapidement cette diversité. La sauce aux huîtres ou au poisson est fréquemment utilisée pour ajouter le même mélange d’umami sucré, salé et terreux à divers plats. Le soja noir se substitue régulièrement à ces sauces aux fruits de mer dans les plats végétariens. D’autres bases de sauce thaïlandaises courantes sont la pâte de tamarin ou de crevettes, la confiture ou la sauce chili et le lait de coco.
Un proche parent de la sauce soja noire est une version indonésienne appelée kecap manis. Imprégnée de la même saveur salée et sucrée, cette sauce est souvent sucrée avec du sucre de palme pour créer un produit moins sirupeux. Il est également fréquemment complété par d’autres ingrédients comme l’anis étoilé et, plus fréquemment, l’ail.