L’arracacha, ou zanahoria blanca, est un légume-racine originaire de la région andine d’Amérique du Sud qui est botaniquement apparenté au céleri et aux carottes. La racine a une peau blanche et lisse et ressemble à une grosse carotte blanche ou à un panais. Sa saveur douce rappelle celle du céleri, du chou ou de la châtaigne. Les hautes tiges sont vertes avec des stries violettes occasionnelles et peuvent être bouillies ou mangées crues comme le céleri. L’arracacha est cultivé et consommé principalement en Amérique du Sud et dans certaines régions des Caraïbes et d’Amérique centrale.
Cette plante a probablement été cultivée en Amérique du Sud aussi longtemps que n’importe quelle autre. Souvent cultivée à la place des pommes de terre car elle est moins chère à produire et nécessite moins d’engrais, la plante est originaire de la région andine entre la Bolivie et le Venezuela. Les conquistadors espagnols ont négligé la plante et elle n’a reçu de nom scientifique qu’à la fin des années 1700. Le mot arracacha est quechua et a été importé en espagnol.
C’est l’une des plus grandes ombellifères cultivées. La racine centrale portera typiquement plusieurs racines latérales d’environ 2 à 10 pouces (5 à 25 cm) de long et 1 à 2 pouces (2 à 6 cm) de diamètre. La chair peut être blanche, jaune ou violette selon la variété. Les tiges et les feuilles atteignent généralement environ 3.2 pieds (1 m) de hauteur et peuvent produire de petites fleurs jaunes ou violettes si elles sont laissées en graines.
Les racines sont féculentes mais faciles à digérer et une riche source de vitamine A. Les nourrissons et les personnes âgées peuvent manger en toute sécurité de la racine d’arracacha. Toutes les parties sont riches en calcium. La plante se conserve au réfrigérateur pendant deux à trois semaines.
Un tubercule polyvalent, les racines d’arracacha tendres sont généralement bouillies, cuites au four ou frites. Ils sont également couramment ajoutés aux ragoûts comme le sancocho qui sont populaires au Pérou et en Colombie. Il n’est pas rare de trouver cette plante dans la cuisine équatorienne ou vénézuélienne, où elle est connue sous le nom d’apio.
Au Brésil, l’arracacha est séchée en chips qui sont ensuite ajoutées comme arôme aux soupes déshydratées. Bouillie, la racine est souvent servie avec une sauce comme la salsa de queso, ou sauce au fromage, ou la salsa de pepas de zambo, ou sauce aux graines de citrouille. Les tiges peuvent être blanchies ou ajoutées aux salades. Le feuillage et la racine centrale sont généralement donnés au bétail.
En tant que culture, l’arracacha a plusieurs limitations qui expliquent pourquoi elle n’est pas cultivée plus largement. Les racines mettent plus de temps à pousser qu’une pomme de terre et sont généralement récoltées 300 à 400 jours après la plantation. Il ne tolère pas le gel, et s’il est laissé dans le sol trop longtemps, les racines deviennent dures, fibreuses et désagréablement parfumées. De plus, l’arracacha est vulnérable aux tétranyques et à certains virus et a une courte durée de conservation.