L’assaisonnement Jerk est un assaisonnement qui a été traditionnellement utilisé dans le processus de salaison du poulet et du bœuf en Jamaïque. En plus d’être utilisé pour faire des viandes séchées, c’est aussi une marinade sèche ou une marinade populaire pour le barbecue, et il peut être utilisé sur d’autres viandes telles que le porc ainsi que des options végétariennes comme le tofu. L’assaisonnement jerk préemballé peut être trouvé sur certains marchés, et il est également possible de le faire à la maison, pour les personnes qui souhaitent ajuster la saveur et le piquant à leurs goûts.
Le « jerk » dans l’assaisonnement jerk vient de charqui, le mot racine quecha pour « jerky », qui signifie « viande séchée ». Après que les explorateurs espagnols aient été initiés aux viandes séchées amérindiennes, ils les ont apportées en Europe et les ont également fabriquées dans leurs colonies. Les colonies caribéennes fabriquaient beaucoup de viandes en conserve car la charquie était le seul moyen efficace de soigner la viande dans la chaleur des îles. Au fil du temps, les gens ont développé leurs propres remèdes uniques pour les différentes viandes qu’ils préparaient, et l’assaisonnement jerk est né.
De nombreuses formes différentes d’assaisonnement jerk existent dans les Caraïbes, mais la plupart des gens pensent spécifiquement au jerk jamaïcain lorsqu’ils pensent à cet assaisonnement. Le jerk jamaïcain se caractérise par l’utilisation de piment de la Jamaïque et de thym, ainsi que par une abondance de poivrons. La chaleur des poivrons a aidé à conserver la viande pendant qu’elle durcissait, garantissant qu’elle serait sans danger à manger, et de nombreuses personnes ont également acquis un goût pour les aliments chauds.
Le jerk jamaïcain traditionnel est un mélange sec qui est utilisé pour sécher une viande pendant plusieurs jours avant que le processus de fumage lent et de séchage au vent ne commence. À la fin du processus de durcissement et de séchage, il reste du saccadé épicé; cette viande peut être conservée pendant de longues périodes et utilisée dans une variété de recettes. De nombreux cuisiniers modernes aiment utiliser le jerk jamaïcain pour les viandes grillées fraîchement servies, auquel cas il est parfois transformé en marinade ou en pâte avec l’ajout de liquides.
Pour faire un jerk jamaïcain plus traditionnel, mélangez trois cuillères à café de sel et de piment de la Jamaïque moulu. Ajoutez deux cuillères à café de thym, de sucre et de poivre noir concassé, ainsi qu’une cuillère à café de poivron rouge moulu, d’ail en poudre et d’oignon séché. Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle et de muscade au mélange, et poursuivez avec un piment Scotch Bonnet broyé. Épépinez le poivre si vous voulez que votre assaisonnement jerk soit moins épicé et portez des gants pendant que vous le manipulez. Pour une marinade, utilisez des ingrédients frais plutôt que secs et ajoutez un soupçon de rhum pour faire une pâte qui peut être frottée sur la viande.