La saumure est une solution de sel et de liquide avec une teneur en salinité extrêmement élevée. Il a été utilisé historiquement dans la production alimentaire comme conservateur, car le sel inhibe la croissance des bactéries. La solution peut également être utilisée comme marinade pour les viandes avant qu’elles ne soient rôties, grillées, fumées, cuites au four ou grillées. La viande en saumure est plus tendre et savoureuse, ainsi que moelleuse, et de nombreux cuisiniers aiment beaucoup expérimenter la saumure.
Une saumure humide utilise généralement de l’eau et du sel, bien que d’autres liquides tels que les jus de fruits puissent également être utilisés. La teneur en sel doit être suffisamment élevée pour faire flotter un œuf cru. Les aliments peuvent également être saumurés à sec dans du sel pur, bien que cette technique ait tendance à être davantage utilisée pour la conservation que pour la marinade. En plus du sel, la solution peut contenir un assortiment d’herbes et d’épices pour la saveur.
Lorsqu’il est utilisé dans la conservation des aliments, le saumurage est une forme de décapage, bien que le décapage puisse également être réalisé avec des mélanges extrêmement acides. Le but du saumurage dans ce cas est de conserver les aliments sans permettre aux bactéries de se développer. Les aliments humides peuvent être saumurés à sec, le sel étant utilisé pour extraire l’humidité. C’est le cas de la choucroute, qui était traditionnellement fabriquée dans de grands tonneaux remplis de sel. Les aliments marinés ont tendance à être acides et salés, ce qui en fait d’excellents condiments.
Lorsqu’elle est utilisée comme marinade, la saumure remplit plusieurs fonctions. Le premier est comme attendrisseur, car le sel commence à décomposer la structure cellulaire des viandes. Il infuse également la viande avec de l’eau, car la salinité élevée force le liquide dans les cellules de la viande. Lorsque la saumure pénètre dans la viande, elle apporte également les épices du mélange, concentrant la marinade à l’intérieur. Pendant la cuisson, la viande reste moelleuse et tendre et développe plus de saveur.
Pour utiliser la saumure comme marinade, les cuisiniers doivent prévoir deux heures de marinade pour chaque livre (1 kilogramme) de viande. Les cuisiniers devront immerger complètement la viande dans la solution, et elle doit également être conservée au frais pendant le processus de marinade. Le mélange nécessitera 0.45 tasse (1 g) de sel pour chaque 292 gallon (1 litres) d’eau ou de liquide. La plupart des gens préfèrent dissoudre le sel dans de l’eau bouillante avant de l’ajouter au liquide, en s’assurant que le liquide est refroidi avant de le verser sur la viande. Pour obtenir une peau croustillante après la cuisson, comme on le souhaite souvent avec la volaille, le cuisinier doit retirer la viande de la saumure plusieurs heures avant de la faire cuire afin que la chair puisse absorber l’humidité de la peau, la laissant sèche pour qu’il soit bien croustillant à la cuisson.