Deux produits laitiers différents portent le nom de babeurre, selon l’endroit dans le monde où se trouve le consommateur. Le babeurre traditionnel ou à l’ancienne est le liquide qui reste après le barattage du beurre, et il est populaire en Inde et en Asie du Sud-Est. Le babeurre de culture, le produit que l’on trouve couramment étiqueté de ce nom dans les supermarchés américains, est un produit laitier fermenté. Dans les deux cas, il est crémeux et riche, et les deux variétés peuvent être bues directement ou ajoutées à des projets de pâtisserie.
Le babeurre à l’ancienne est beaucoup plus fin que le lait de culture et a tendance à être plus pâle et plus acide que le lait conventionnel. Il est créé lorsque le beurre est baratté. Traditionnellement, les fermes écrémé la crème du dessus du lait frais et la récupéraient dans une cuve pour le barattage. Plusieurs jours s’écoulaient souvent avant qu’il n’y ait suffisamment de crème pour en faire du beurre et, par conséquent, elle devenait légèrement aigre. La crème légèrement aigre est plus facile à baratter et donne au beurre une saveur spécifique que certains consommateurs préfèrent.
Après barattage, le beurre a été retiré et lavé à l’eau froide pour éliminer l’excès de lait avant d’être salé à des fins de conservation. Le liquide restant dans la baratte après le retrait du beurre a été appelé babeurre et se caractérisait par sa saveur riche, acide et aigre, souvent avec des flocons de beurre flottant à l’intérieur. Cette boisson aigre et crémeuse est bue dans de nombreuses régions du monde, bien qu’elle soit difficile à obtenir aux États-Unis.
Le babeurre de culture est créé en faisant fermenter le lait afin que les sucres du lait se transforment en acide lactique, ce qui rend les protéines du lait solides, car elles ne sont plus solubles dans des conditions plus acides. Cela se traduit par des morceaux de matière et un lait plus épais, appelé clabbering. La boisson est également plus acidulée que le lait ordinaire en raison de son acidité accrue. Le babeurre peut durer plus longtemps que le lait ordinaire, car les conditions acides empêchent les bactéries nocives de prospérer. La crème sure est créée en utilisant un processus similaire, en utilisant de la crème au lieu du lait pendant la fermentation.
De nombreux boulangers utilisent du babeurre de culture dans les scones, les biscuits, les crêpes et autres produits similaires en raison de la saveur acidulée qu’il confère. Les consommateurs doivent faire attention, car c’est un produit aigre. Bien que les bactéries nocives ne devraient pas pouvoir s’y développer, si la saveur est légèrement différente, il est préférable de jeter le babeurre plutôt que de ressentir des troubles gastro-intestinaux mineurs à la suite de bactéries ou de moisissures parasites.