Se traduisant littéralement par thé aux os de viande, le bak kut teh est un type de soupe chinoise aux côtes de porc. Bien qu’elle soit également populaire à Taïwan et dans certaines parties de l’Indonésie, cette soupe est particulièrement appréciée en Malaisie et à Singapour. Traditionnellement servi dans un pot en argile, le bak kut teh a été introduit en Malaisie au 19e siècle par des migrants chinois. Comme il contenait de nombreuses herbes connues pour leurs propriétés médicinales, il était considéré non seulement comme un petit-déjeuner énergétique, mais aussi comme un aliment santé. Il est le plus souvent servi avec du thé chinois, du riz blanc cuit à la vapeur et une trempette.
De nombreux cuisiniers à domicile, en particulier ceux qui ne vivent pas dans les régions asiatiques, utiliseront des herbes bak kut teh préemballées à la place des herbes fraîches traditionnelles. Le mélange emballé peut souvent être trouvé sur les marchés alimentaires asiatiques. En plus de la racine de réglisse, des bâtons de cannelle, des clous de girofle et de l’anis étoilé, le mélange d’herbes pour ce plat comprend également plusieurs racines chinoises, telles que la racine d’angélique et le chuan xiong, qui fait partie de la famille des carottes et est connue pour ses propriétés médicinales. Certaines versions peuvent renoncer à la plupart de ces assaisonnements, mais la majorité des versions les utilisent.
Bak kut teh comprend également de l’ail, des bouffées de tofu et des côtes de porc. La plupart des recettes incluent également des champignons shiitake. Les grains de poivre, à la fois noirs et blancs, sont également fréquemment inclus. Le sucre de bambou, l’os de porc, la sauce soja noire et le sel sont également parfois inclus. Les côtes peuvent être complétées par de la poitrine de porc et, occasionnellement, de la papaye est ajoutée.
Pour faire du bak kut teh, l’eau est bouillie, et généralement la viande et l’ail sont mijotés. Certaines versions ajouteront les assaisonnements ou chaque ingrédient immédiatement. D’autres n’incluront que les épices et l’ail, ainsi que les os et le sucre s’ils sont utilisés, en ajoutant la viande de porc et la plupart des autres ingrédients seulement après que les épices aient mijoté pendant un certain temps. Le plat est mijoté pendant une ou deux heures, bien que certaines versions puissent mijoter pendant trois heures. La papaye, si elle est utilisée, est généralement ajoutée à la fin du processus de cuisson, et les champignons sont parfois conservés au frais et ajoutés uniquement après la fin de la cuisson de la soupe.
Certaines versions superposent les feuilles de laitue dans un bol et ajoutent les champignons et le tofu frit aux feuilles. Ensuite, la soupe est versée sur le dessus. La plupart des versions versent simplement la soupe dans un bol, généralement en argile, et servent immédiatement. Le Bak kut teh peut être garni d’échalotes frites ou servi avec une trempette composée de piments et de sauce soja.