L’escalope est un plat italien qui est devenu très populaire dans la cuisine américaine, en particulier dans les restaurants qui servent de la cuisine italienne. Il se compose d’un morceau de viande qui est tranché finement et pilé presque à plat, puis dragué dans de la farine et frit dans une petite quantité de beurre dans une poêle. Ceci est combiné avec des champignons et une sauce composée principalement de vin et de feuilles de laurier assaisonnées, et épaissie avec de la crème épaisse. Les escalopes peuvent être servies en plat individuel ou accompagnées d’une petite portion de pâtes.
Parfois orthographié scallopine, scallopini et scaloppini, le plat est généralement préparé et servi de la même manière, quelle que soit l’orthographe ou la prononciation. Les escalopes commencent par un morceau de viande qui a été tranché assez finement. Les viandes les plus couramment utilisées sont le poulet et le veau, bien que du bœuf ou d’autres volailles puissent également être utilisés. Cette fine tranche de viande est ensuite pilée pour être plus fine. Une minceur uniforme sur toute la pièce de viande est importante pour assurer une bonne cuisson.
Le martèlement de la viande à plat en vue de la préparation des escalopes se fait généralement en plaçant la viande entre deux feuilles de papier ciré ou de film alimentaire en plastique. Cela permet au marteau ou à un autre objet utilisé de se déplacer sur la viande sans la déchirer. Pendant que la viande est écrasée à plat, certains champignons tranchés sont généralement autorisés à dorer dans une poêle avec du beurre fondu, puis mis de côté.
La viande finement pilée est ensuite draguée dans un peu de farine assaisonnée de sel et de poivre. L’excès de farine est secoué de la viande, car l’idée est d’avoir une légère couche de farine et non une croûte épaisse comme cela peut être préférable dans le poulet frit. Une sauce est ensuite préparée avec du vin blanc et des assaisonnements, avec de la crème épaisse ajoutée à chaud pour épaissir la sauce.
Une fois que la sauce a atteint la bonne épaisseur, la viande cuite et les champignons peuvent être ajoutés, ou chaque élément peut être étalé séparément. Des pâtes cuites peuvent également être servies avec le plat, en plaçant généralement un petit tas de pâtes sur l’assiette, puis la viande et les champignons, et en recouvrant le tout d’un peu de sauce. Ce type d’escalopes est populaire aux États-Unis et dans d’autres régions qui servent une cuisine italienne, à la fois pour sa saveur chaude et riche et sa relative simplicité.