Le blanchissage est une technique de cuisson qui cuit partiellement les aliments. C’est similaire à l’étuvage, mais il y a quelques différences. La principale différence entre les deux techniques est que le blanchissage consiste souvent à placer les aliments dans de l’eau froide, à les porter à ébullition, puis à les laisser mijoter pendant quelques minutes. En revanche, la plupart des aliments étuvés sont placés dans de l’eau déjà bouillante et ont tendance à être cuits pendant une période légèrement plus longue.
La plupart des aliments blanchis sont cuits pendant leur durée spécifiée, puis immédiatement immergés dans un bain d’eau froide, ou parfois un bain d’eau glacée. Le but de cette dernière étape est d’arrêter le processus de cuisson. Les aliments qui restent chauds continueront à cuire légèrement, ce qui peut entraîner une surcuisson. Vous devez surveiller attentivement le temps lorsque vous blanchissez et ne pas ignorer cette dernière étape. Ne laissez pas les légumes ou la viande reposer dans l’eau chaude et préparez le bain d’eau froide avant de commencer à cuisiner.
Vous découvrirez qu’il existe de nombreuses applications pour blanchir les aliments dans des recettes simples. Si vous voulez par exemple faire frire des pommes de terre sur la cuisinière et que vous souhaitez réduire votre temps de cuisson, les blanchir quelques minutes d’abord signifiera que le processus de friture prendra moins de temps et vous ne vous retrouverez pas avec des pommes de terre. qui sont brûlés à l’extérieur mais dont l’intérieur n’est pas encore cuit. De nombreuses recettes de conserves de légumes recommandent un processus de blanchissage, ou vous pouvez utiliser un simple blanchiment, généralement un processus de cuisson encore plus court pour cuire légèrement les légumes que vous souhaitez servir comme crudités. Le blanchiment a tendance à préserver la couleur et le croquant, mais rend également les légumes comme les asperges ou le brocoli un peu plus faciles à digérer.
Une autre application du blanchissage consiste à éliminer l’excès de sel de certaines viandes ou à éliminer le sang des viandes. Si vous blanchissez un steak de jambon ou des anchois pendant quelques minutes, vous retirerez une partie du sel, ce qui peut créer un goût plus doux et éliminer l’excès de sel. Les viandes peuvent être blanchies si vous prévoyez de faire sauter des viandes et des légumes ensemble, et certains types de viande bénéficient d’une légère cuisson et du processus «choquant» des bains d’eau et de glace. Cela est particulièrement vrai avec les viandes molles comme la cervelle et le ris de veau, qui peuvent devenir un peu plus fermes grâce à ce processus.
Il existe un certain nombre de recettes qui nécessitent une pré-cuisson des fruits ou des légumes afin que tous les aliments soient préparés en même temps. Les recettes de tarte aux fraises et à la rhubarbe peuvent recommander de blanchir la rhubarbe. Cela aide à ramollir la rhubarbe afin que vous n’ayez pas à trop cuire les fraises pour obtenir une rhubarbe entièrement cuite.