Le café torréfié français est un style de café caractérisé par des grains qui ont été torréfiés presque au point de brûler. La boisson résultante est presque toujours de couleur très foncée et a un goût caramélisé distinctif. Dans de nombreux endroits, le rôti français est le rôti le plus foncé disponible. Laisser les grains dans le feu pendant environ une minute de plus donne des rôtis italiens ou espagnols, qui sont tous deux sur le point d’être incinérés. Les amateurs de café qui apprécient une infusion foncée choisissent souvent la torréfaction française en partie en raison de sa disponibilité facile, mais aussi parce qu’elle a souvent plus de saveur de café que les options italiennes ou espagnoles.
Malgré son nom, la plupart des rôtis français ne sont pas réellement français. Le style de torréfaction s’inspire des infusions plus sombres préférées par de nombreux Européens au tournant du XIXe siècle, lorsque le café est devenu une denrée prisée en Amérique du Nord. Les cafés ont peut-être initialement adopté le nom «français» comme moyen d’ajouter un élément de classe ou de sophistication à leurs infusions ; aujourd’hui, cependant, le terme ne fait guère plus qu’indiquer un rôti très sombre.
Profil de saveur
La plupart des rôtis français sont classés comme ayant une saveur audacieuse. Bien que ce terme puisse être quelque peu subjectif, dans le monde du café, il indique généralement une infusion avec une forte morsure et un goût prononcé.
La saveur qui se dégage du café torréfié français a généralement plus à voir avec le processus de torréfaction que la qualité réelle des grains. Au moment où les grains sont suffisamment foncés pour être qualifiés de français, la majeure partie de leur saveur d’origine s’est dissipée. A sa place viennent les goûts de sucres caramélisants, de café aigre-doux et souvent d’un peu de fumée.
Où les rôtis français tombent sur l’échelle des options de torréfaction
Il existe plusieurs phases de torréfaction du café, et les variétés françaises se situent à l’extrémité du spectre. Les grains de café crus sont verts et pratiquement inutilisables avant la torréfaction, où les grains sont séparés et placés sur une casserole sur une flamme très chaude.
Pour que les grains préparent un bon café, ils doivent craquer une fois, et parfois deux. Il est souvent facile d’identifier le rôti en regardant quand dans le processus de craquage il a été retiré du feu. Les rôtis doux et mi-corsés, tels que city, full city et Vienna, se font quelque part après la première fissure mais avant la seconde. Le rôti français, en revanche, n’est cuit que bien après la deuxième fissure – souvent à quelques minutes de la combustion. Il n’y a pas de troisième fissure dans la torréfaction du café.
En conséquence, les grains de torréfaction française sont souvent très foncés, souvent noirs. De nombreux torréfacteurs hésitent à soumettre leurs grains de la meilleure qualité à ce processus, car peu de la saveur originale du grain passe par un processus de torréfaction aussi intensif. Il n’est pas rare de découvrir que de nombreux rôtis français sont en fait fabriqués à partir de grains quelque peu inférieurs – et peuvent en fait être un composite de plusieurs variétés de grains différents. La consistance du haricot a rarement un impact sur la saveur de ce style de haricot, qui est généralement fabriqué ou détruit lors du seul processus de torréfaction.
Teneur en caféine
De nombreux consommateurs pensent – à tort – que les cafés plus foncés ont une teneur en caféine plus élevée. Les saveurs d’un rôti foncé sont sans aucun doute plus fortes, mais en termes de puissance, les infusions plus légères et mi-corsées sortent généralement en tête. Cela est dû en grande partie à la façon dont la caféine est cristallisée dans le grain. Une torréfaction modérée fait ressortir le composé, mais au fur et à mesure que le temps passe, la flamme disparaît lentement. Les rôtis français sont presque toujours caféinés, mais n’ont pas tout à fait le punch de quelque chose sur l’extrémité la plus légère de l’échelle.
Options de brassage
Il existe de nombreuses façons différentes de brasser et de préparer du café torréfié français. L’une des méthodes les plus traditionnelles est ce qu’on appelle l’infusion goutte à goutte, où l’eau chaude est lentement pressée à travers les grains moulus. L’espresso est une autre option, bien que cela nécessite généralement une machine à expresso spécifique qui forcera l’eau bouillante à traverser une petite cache de marc pour faire ce qu’on appelle un coup de café. Le rôti français est également particulièrement bien adapté à la presse française – lorsque le marc est trempé dans de l’eau chaude, puis pressé avec un piston à mailles.