Le speck est une charcuterie originaire du Tyrol, une région qui s’étend sur une partie du nord de l’Italie et du sud de l’Autriche. Cette viande bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne, ce qui signifie que seules les viandes qui ont été transformées dans une zone spécifique du Tyrol et conformément aux pratiques traditionnelles peuvent être étiquetées comme speck. Cette désignation est conçue pour protéger les aliments historiques et régionaux en célébrant les aliments et les méthodes de préparation traditionnels et en fournissant aux consommateurs une réglementation en matière d’étiquetage qui leur assure que les produits qu’ils achètent sont préparés de manière spécifique.
En Allemagne, speck est souvent utilisé comme synonyme de saindoux, ce qui peut prêter à confusion. Le speck traditionnel est une viande similaire au bacon, au prosciutto ou à la pancetta, avec une saveur et une méthode de préparation distinctes qui sont distinctes de ces viandes traditionnelles. Cette viande est souvent servie à l’apéritif, traditionnellement incluse dans les assiettes d’accueil, et elle peut également être utilisée dans des plats cuisinés.
Pour préparer le speck, les cuisiniers commencent par une cuisse de jambon désossée. La viande est frottée dans un mélange de sel et d’épices telles que le laurier, le genévrier et le poivre et laissée à durcir avant d’être fumée à froid avec du bois de hêtre, de genévrier ou de frêne pendant plusieurs jours. Après cela, la viande est séchée à l’air pendant plusieurs mois. Cette méthode mélange les traditions du salage suivi du séchage à l’air et du fumage ; de nombreux autres aliments de cette région du monde mélangent également des techniques de cuisson originaires de la Méditerranée et des régions plus septentrionales de l’Europe.
Comme les autres charcuteries, le speck n’est pas cuit, mais le processus de salaison permet de le manger cru sans danger. La viande a généralement une couleur rouge foncé à rubis, la graisse étant d’un blanc éclatant. Traditionnellement, le speck de haute qualité comprend environ un mélange moitié-moitié de viandes grasses et maigres, avec de riches marbrures, mais les producteurs modernes se tournent parfois davantage vers les viandes maigres pour répondre aux préoccupations des consommateurs concernant les graisses. En fait, le gras fait partie intégrante de l’expérience, contribuant à la sensation en bouche riche et à la saveur complexe, et les consommateurs qui se méfient normalement des viandes grasses voudront peut-être essayer le speck traditionnel. Les consommateurs doivent également être conscients que la couenne de la viande développe généralement des moisissures pendant le processus de séchage, mais elle peut être grattée et la viande en dessous est parfaitement sûre.
La production de speck semble remonter au moins aux années 1200, lorsque des documents écrits sur cette viande traditionnelle ont commencé à apparaître. Cette viande fait partie d’une plus grande famille de viandes italiennes traditionnelles connues sous le nom de salumi. En dehors de l’Europe, le speck peut être obtenu dans les épiceries italiennes et les importateurs européens, surtout s’ils proposent un grand choix de charcuterie.