Une rôtissoire est un dispositif utilisé pour maintenir les viandes en place et les faire pivoter sur une source de chaleur pendant la cuisson. La cuisson d’un canard rôti consiste donc à placer un canard entier sur la broche de la rôtissoire afin de le cuire sur une source de chaleur. La rotation du canard permet à tous les côtés de la viande de cuire uniformément; c’est aussi un bon moyen de drainer une partie de la graisse de l’oiseau, car les canards peuvent être assez gras et malsains. Le canard rôti cuit généralement plus rapidement que le canard cuit d’une autre manière, et ce sera un repas plus maigre et plus sain.
La peau du canard rôti est susceptible de devenir croustillante à cause de l’exposition à la source de chaleur, mais l’humidité à l’intérieur de l’oiseau sera généralement conservée. Les canards ont une couche grasse entre la peau et la viande, et la cuisson d’un canard rôti aidera à faire fondre une partie de cette graisse pendant la cuisson. Il est donc important de placer un bac de récupération sous le canard pendant la cuisson, car la graisse qui s’égoutte peut heurter la source de chaleur et provoquer des poussées. Un bac de récupération bien positionné empêchera la graisse d’éclabousser ou de heurter la source de chaleur ; il est également possible de placer des pommes de terre et des légumes dans le bac de récupération pour profiter de la graisse savoureuse.
Avant de placer le canard rôti sur la broche, il est généralement nettoyé à l’eau, tapoté puis assaisonné. Les assaisonnements utilisés peuvent varier considérablement selon les goûts du cuisinier, bien que le simple ajout de sel et de poivre sur la peau avant la cuisson soit souvent suffisant pour ajouter de la saveur à l’oiseau. Une couche d’huile d’olive sur la peau l’aidera également à bien dorer pendant le processus de cuisson.
Une fois que le canard rôti est fixé sur la broche, il doit être placé dans un gril ou un barbecue, ou sur une sorte de source de chaleur telle qu’un feu de camp. La broche sera orientée horizontalement au-dessus de la source de chaleur. La plupart des rôtissoires sont équipées d’un moteur qui fait automatiquement tourner la broche ; ce moteur peut fonctionner à partir de piles ou d’une source d’alimentation électrique. Parfois, la broche est actionnée manuellement, ce qui signifie que quelqu’un doit s’occuper de la rôtissoire pendant la cuisson pour tourner la broche à la main. Il s’agit généralement d’un système obsolète, car la cuisson d’un canard de cette façon peut prendre une heure ou plus.