Le carpaccio de thon est un plat composé de fines tranches de thon cru frais et de le servir avec une sauce savoureuse et souvent épicée. Les sauces à la moutarde sont courantes, mais le carpaccio de thon peut également être servi avec des sauces d’inspiration asiatique et un large assortiment de vinaigrettes. Ce plat est parfois proposé dans les restaurants de fruits de mer de grande qualité, surtout en été, lorsqu’il peut être assez frais et rafraîchissant, et il peut également être fait à la maison.
Ce plat de fruits de mer doit ses racines au carpaccio, un plat qui semble provenir du Harry’s Bar, un restaurant de Venise, en Italie. Selon la légende, un client des années 1950 a demandé un plat avec du bœuf cru, et le propriétaire a eu l’idée de trancher finement la viande et de la servir avec une sauce piquante. Le plat a été nommé d’après le peintre Carpaccio, soi-disant en référence aux couleurs du plat, qui évoquaient les peintures de Vittore Carpaccio.
L’essentiel lors de la préparation d’un carpaccio de thon est d’utiliser du poisson le plus frais et le plus méticuleusement possible. Alors que le thon cru est généralement parfaitement sûr à manger, il peut attraper des bactéries s’il est mal manipulé ou congelé, ce qui n’est pas souhaité. Si vous le pouvez, achetez le thon directement sur les quais, afin que vous puissiez voir le poisson par vous-même, et si vous ne pouvez pas, assurez-vous de dire au poissonnier que vous mangerez le thon cru, et demandez spécifiquement du poisson qui a pas été gelé. Veuillez noter que la consommation de poisson cru n’est pas recommandée pour les personnes enceintes et immunodéprimées, car elles sont beaucoup plus exposées aux bactéries indésirables.
Certaines personnes font mariner leur carpaccio de thon dans du citron ou du citron vert avant de l’habiller de sauce, ce qui peut être bénéfique pour ceux qui veulent se débarrasser de toute chance d’envahisseurs bactériens, car l’acide tuera les bactéries. D’autres manipulent simplement leur thon très soigneusement, en utilisant des mains, des planches à découper et des couteaux scrupuleusement propres, et en gardant le thon au frais autant que possible.
Le thon de haute qualité est préférable, en particulier les coupes tendres comme le toro. Typiquement, le thon est coupé finement puis pilé pour le rendre encore plus fin, et lorsque le thon est de bonne qualité, le carpaccio de thon sera extrêmement tendre, avec une texture presque beurrée qui le fait fondre dans la bouche. Les coupes de moins bonne qualité seront sèches et filandreuses, ce qui n’est pas souhaité.
En plus de la sauce, le carpaccio de thon est souvent servi avec une garniture comme du persil, de la coriandre ou des légumes sculptés de manière décorative. Il est classiquement proposé à l’apéritif, et peut être accompagné de morceaux de bruschetta croustillants qui peuvent servir à ramasser le poisson.