Le cheesecake japonais, aussi parfois appelé cheesecake soufflé, est un type de dessert à base de meringue et de fromage à la crème. Ce n’est pas un dessert japonais traditionnel, mais il est néanmoins populaire dans une grande partie du pays et est servi dans de nombreux restaurants tant au niveau national qu’international. Il est entré dans la conscience nationale japonaise et a acquis une recette plus ou moins rationalisée dans les années 1980, et est aujourd’hui populaire dans les boulangeries spécialisées dans de nombreux endroits du monde. Sa caractéristique la plus déterminante est généralement sa légèreté. Il est fait avec du cream cheese, d’où la partie cheese de son nom, mais la meringue lui donne une texture plus aérienne que dense. Il n’a généralement pas de croûte. Le profil gustatif est souvent similaire au cheesecake plus dense de style New York sur lequel il a été modelé, mais il est généralement beaucoup plus léger et moins copieux.
Concept de base
En général, un cheesecake est un dessert à base de fromage à la crème et de beurre comme garnitures principales. Les spécialistes de l’alimentation reconnaissent généralement que le cheesecake de New York était la variante originale, et la plupart des gâteaux fabriqués aux États-Unis suivent le modèle de base de New York. Certains incluent des saveurs et des fruits, mais le noyau de base est généralement à peu près le même – les cuisiniers créent la garniture dense à partir de fromage à la crème, de beurre, d’œufs et de sucre, puis la versent dans une croûte. La croûte la plus traditionnelle est faite de biscuits Graham qui ont été écrasés puis formés, généralement avec du beurre fondu pour les maintenir ensemble.
La version japonaise est un concept similaire mais a une présentation plus moelleuse et plus légère. Il n’a pas de croûte et utilise généralement des œufs qui ont été séparés – seuls les jaunes sont ajoutés à la pâte, tandis que les blancs sont fouettés en une meringue moelleuse avant d’être incorporés au mélange de fromage à la crème. Il est rare que ce type de gâteau soit aromatisé ou contienne des garnitures spéciales. La plupart des cuisiniers le servent nature afin d’accentuer sa saveur délicate.
Histoire et création
Il existe une certaine controverse quant à savoir qui a «inventé» ou créé pour la première fois la version japonaise du cheesecake, mais la plupart des gens s’accordent à dire qu’il n’est devenu populaire qu’à la fin des années 1980, lorsqu’il a figuré au menu d’une boulangerie de style américain. à Fukuoka, une ville du sud du Japon.
Les ingrédients principaux
Le fromage à la crème est peut-être l’ingrédient le plus essentiel, et c’est ce qui donne au gâteau sa saveur caractéristique et sa saveur de fromage reconnaissable. Le beurre non salé, les blancs d’œufs, le lait ou la crème et de faibles quantités de sucre sont également des ajouts importants. Le sucre n’est généralement inclus que dans la mesure où il est nécessaire pour couper le piquant du fromage et, dans la plupart des cas, il est utilisé avec parcimonie. La fécule de maïs, la crème de tartre et la farine à gâteau légère sont généralement également incluses pour aider le gâteau à obtenir une consistance uniforme.
Comment c’est fait
Ce genre de gâteau est généralement fait en trois parties principales : d’abord, un cuisinier fait la meringue ; puis il ou elle mélange le reste de la garniture ; et enfin, les deux composants sont pliés ensemble et cuits, généralement dans un moule à charnière ou un moule à gâteau rond. La meringue est une sorte de mousse ou de mousse qui est créée en battant de la crème de tartre avec des blancs d’œufs à grande vitesse. Étant donné que la meringue tire la majeure partie de son volume des minuscules bulles d’air qui pénètrent pendant le mélange, le gâteau est rempli de ces bulles pendant la cuisson, créant la texture légère et aérée du dessert fini.
Le mélange de fromage à la crème est le plus souvent préparé au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur qui s’insère parfaitement dans une casserole pleine d’eau. Le lait, le fromage à la crème, les jaunes d’œufs et le beurre sont chauffés dans la chaudière. Ensuite, le mélange de fromage à la crème est refroidi et la farine et la fécule de maïs sont mélangées au mélange.
Considérations relatives à la cuisson
La plupart des cuisiniers préparent des gâteaux au fromage japonais dans un bain-marie, ce qui signifie essentiellement que le moule à gâteau est placé dans une plus grande rôtissoire remplie d’eau chaude. Dans un four chaud, l’eau s’évapore en vapeur, ce qui peut aider à garder le gâteau humide. Les cuisiniers accordent également généralement une attention particulière au temps et à la température de refroidissement. Il est généralement recommandé que le gâteau refroidisse lentement pour éviter qu’il ne s’effondre ; le sortir directement du four et dans une cuisine froide peut perturber les bulles de meringue à l’intérieur, ce qui peut faire couler et plier l’extérieur du gâteau.