Le chocolat non sucré ou amer est du chocolat sans aucun type d’édulcorant ajouté. Il est souvent utilisé dans la pâtisserie et d’autres projets dans lesquels le cuisinier souhaite ajuster personnellement le niveau de douceur. Ce type de chocolat est également la base de tous les produits chocolatés, car il s’agit de chocolat sous sa forme pure et non altérée. Comme la plupart des gens qui ont essayé de grignoter un morceau de chocolat à cuire le savent, ce chocolat est en effet amer et très désagréable au goût.
La fabrication du chocolat commence par la récolte des cabosses du cacaoyer, Theobroma cacao, originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Les cabosses sont séparées pour donner les grains de cacao, qui sont à leur tour fermentés puis broyés en une pâte appelée liqueur de cacao. La liqueur de cacao est traitée pour donner un large assortiment de produits chocolatés.
Lorsqu’elle est traitée correctement, la liqueur de cacao donne environ la moitié du beurre de cacao et la moitié des solides. C’est ce qui est transformé en chocolat amer. De nombreux pays ont des lois qui dictent la composition de ce type de chocolat, ainsi que d’autres produits chocolatés, afin que les consommateurs sachent ce qu’ils achètent lorsqu’ils lisent une étiquette. La liqueur de cacao peut également être traitée d’autres manières, qui incluent la séparation du beurre de cacao et des solides de cacao pour une utilisation dans des produits tels que le cacao et le chocolat blanc.
Pour faire du chocolat mi-sucré ou aigre-doux, les producteurs de chocolat ajoutent une petite quantité d’édulcorant au chocolat amer pour tempérer la saveur intensément amère. L’ajout de plus grandes quantités de sucre donne un chocolat sucré. La liqueur de cacao non sucrée peut également être mélangée avec du lait pour faire du chocolat au lait, et d’autres assaisonnements tels que la vanille ou la poudre de chili peuvent être ajoutés pour des saveurs spécifiques souhaitées.
En utilisant du chocolat amer comme base de bonbons au chocolat et d’autres desserts, les cuisiniers peuvent contrôler le niveau de douceur du produit final. Ce chocolat peut également être d’une qualité supérieure, car le producteur de chocolat ne peut pas cacher les lacunes derrière le lait et les additifs. Il est également très stable à la conservation et peut se conserver plusieurs années s’il est bien emballé et stocké dans un endroit frais et sec.
Plusieurs choses peuvent avoir un impact sur la saveur du chocolat amer. Différents types de fèves de cacao ont des saveurs différentes, et la manipulation et le traitement des fèves peuvent également altérer la saveur. Une mauvaise manipulation peut rendre tout type de chocolat rance ou aigre, c’est pourquoi il est important d’acheter du chocolat amer d’une source fiable.