Qu’est-ce que le chocolat tempéré ?

Le chocolat tempéré est du chocolat qui a été chauffé et spécialement refroidi afin qu’il forme une structure cristalline précise. La plupart des chocolats disponibles à la vente sont tempérés et peuvent être reconnus par un aspect brillant et un claquement agréable lorsqu’ils sont cassés ou mordus. En règle générale, un cuisinier à domicile n’a pas besoin de tempérer le chocolat à moins qu’il ne fasse des chocolats, et la plupart des cuisiniers utilisent une tempéreuse à chocolat. Il est possible de tempérer le chocolat à la main, mais le processus est laborieux.

La principale raison de tempérer le chocolat est de changer la texture et de le rendre plus stable à la conservation. Le chocolat tempéré est moins susceptible de développer une floraison disgracieuse à la suite d’une exposition à un froid ou à une chaleur excessifs. Il a également un éclat attrayant et une texture unique. Le chocolat qui n’a pas été tempéré a tendance à être presque moelleux plutôt que croustillant. Le chocolat tempéré et les bonbons qui en sont faits ont tout simplement meilleur goût.

La structure du chocolat est créée par le beurre de cacao dans le chocolat. Lorsque le chocolat est fondu puis se solidifie, le beurre de cacao forme une structure cristalline distinctive. En étant maintenu à une certaine température en refroidissant, la structure sera radicalement différente, créant un chocolat tempéré. Le tempérage est un processus en deux étapes, consistant à faire fondre le chocolat puis à le maintenir à une température définie pendant qu’il refroidit et est travaillé.

Le chocolat peut perdre son sang-froid, c’est pourquoi les cuisiniers retrempent le chocolat pour faire des bonbons au chocolat tels que des fruits trempés et des chocolats fourrés. Avec l’utilisation d’une tempéreuse, le chocolat tempéré est très facile à faire. Le chocolat est brisé et fondu avant que les pépins de chocolat déjà tempéré ne soient incorporés. Le mélange est maintenu électroniquement à la bonne température et est prêt à l’emploi.

Pour faire du chocolat tempéré à la main, commencez par casser le chocolat en morceaux et le chauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il fonde, sans lui permettre de dépasser 133 degrés Fahrenheit (45 degrés Celsius). Ensuite, retirez le chocolat de la chaudière, incorporez quelques morceaux de chocolat « graines » et maintenez le chocolat au chaud à l’aide d’un tampon chauffant pendant que vous le remuez pour qu’il ne puisse pas se solidifier. Si vous n’avez pas de coussin chauffant, trempez le chocolat dans et hors du bain-marie. Pour le chocolat noir, maintenez la température à environ 88° Fahrenheit (31° Celsius). Le chocolat au lait doit être conservé à 86° Fahrenheit (30° Celsius), tandis que le chocolat blanc préfère 80° Fahrenheit (27° Celsius). Testez le tempérament en étalant une fine couche de chocolat sur une surface plane et en la refroidissant. Il doit être sec, dur et brillant. Si ce n’est pas le cas, retremper le chocolat.

Le chocolat tempéré peut être utilisé pour faire une variété de bonbons et de desserts au chocolat. Dans tous les cas, vous devez travailler avec le chocolat pendant qu’il est chaud et fondu. Si le chocolat refroidit et durcit, retempérez-le. Le chocolat tempéré préfère également être maintenu totalement sec, et même une petite addition d’eau fera coaguler et gripper le chocolat, le rendant inutile pour les bonbons au chocolat.