Le bœuf salé, également appelé poitrine de bœuf salé, est un produit de viande populaire qui rappelle les jours avant la réfrigération. Confrontés au défi de conserver de la viande fraîche pour la saison hivernale, les bouchers emballaient régulièrement les produits de bœuf ou de porc dans du sel pour empêcher la formation de bactéries et de moisissures. Les viandes comme la poitrine de bœuf peuvent également être marinées dans une saumure épicée et salée. À une certaine époque, le mot maïs faisait référence à un certain nombre de grains ou de graines, y compris les granules de gros sel emballés autour de la poitrine. Ainsi la viande était appelée corned en référence aux grains de sel.
Même après que les méthodes modernes de réfrigération et de conservation aient rendu obsolètes le saumurage et le marinage, le corned-beef a continué de gagner en popularité parmi les immigrants juifs et irlandais qui se sont installés à New York à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Les magasins et restaurants spécialisés appelés épiceries fines servaient des sandwichs chauds à une grande variété de clients. À partir de ces épiceries fines du Lower East Side, un nouveau sandwich serait introduit – le Reuben. Le sandwich Reuben combinait le goût salé du corned-beef avec l’acidité de la choucroute et l’onctuosité du fromage suisse fondu. Tous ces ingrédients sont servis sur du pain de seigle grillé avec une vinaigrette russe ou 19 Island comme seul condiment.
Un autre plat populaire mettant en vedette la viande est issu de la tradition irlandaise. Le bœuf salé était un aliment de base pendant les périodes de soudure de la famine irlandaise, avec le chou frais ou mariné. Pour rendre hommage à ces temps difficiles rencontrés par leurs ancêtres, de nombreuses familles irlandaises servent encore du corned-beef et du chou pendant certaines périodes de vacances. La viande est souvent bouillie et non rôtie. Cela permet à une partie de l’excès de sel et d’épices à mariner de bouillir de la viande, et cela rend la poitrine plus tendre.
Bien que le corned-beef lui-même soit rarement rôti, il peut être fumé pour plus de saveur. La poitrine fumée est commercialisée sous forme de viande de déjeuner appelée pastrami. Le pastrami est souvent utilisé dans les mêmes types de sandwichs, mais il a une texture plus douce et une saveur plus poivrée.
Les pains de pastrami entiers sont généralement recouverts d’un mélange d’épices et de grains de poivre entiers, tandis que le bœuf salé peut être mariné dans des épices à marinade traditionnelles. Le pastrami a une durée de conservation notoirement courte, il devrait donc être consommé dans les quelques jours suivant l’achat. Le bœuf salé peut également être combiné avec des pommes de terre pour former un hachis, un élément de petit-déjeuner populaire dans de nombreux pays.