Le fondant, ou pâte à sucre, est un type de glaçage qui peut servir de garniture ou de garniture pour les desserts. Il existe deux grandes variétés de fondant : le fondant coulé et le fondant roulé. Les principaux composants du fondant – le sucre, l’eau et le sirop de maïs – prennent des textures différentes selon les méthodes de cuisson, l’ébullition et les ingrédients ajoutés. Alors que le fondant versé a une texture crémeuse, le fondant roulé possède une sensation de pâte. Le fondant à la guimauve est généralement un sous-type de fondant roulé qui contient des guimauves comme additif principal.
Les composants d’un fondant à la guimauve sont relativement basiques. Mis à part les guimauves, le fondant peut n’avoir besoin que de sucre en poudre, d’eau et peut-être de sirop de maïs. Le mélange de ces substances ensemble pendant qu’elles sont chauffées crée la base épaisse et collante. Une fois la pâte créée, le sucre est généralement ajouté au-dessus du mélange. La plupart des glaçages utilisent du sucre à glacer, qui est un sucre en poudre composé de particules extra-fines. L’huile de cuisson sera généralement nécessaire pour l’étape finale du processus de création du fondant : le pétrissage du mélange.
Étant donné que la fabrication de guimauves nécessite de mélanger du sucre, de l’eau et du sirop de maïs, les produits constituent une substance de base idéale pour le fondant. Ces bonbons sont maintenus ensemble et tirent une grande partie de leur consistance gommeuse et spongieuse d’un produit appelé gélatine. Ils sont généralement façonnés en petits morceaux, souvent de la taille d’une bouchée, avec des paquets de guimauves commerciaux contenant plusieurs de ces morceaux.
Le fondant à la guimauve est une garniture populaire pour les desserts sucrés. La substance a trouvé un bastion particulier dans la création de gâteaux de mariage blancs. Bien que le glaçage lui-même soit blanc, du colorant alimentaire peut être ajouté. Étant donné que les préparations de gâteaux peuvent avoir lieu plusieurs jours, voire plusieurs semaines, avant la préparation du fondant, le mélange de fondant doit être emballé deux fois dans du plastique et réfrigéré une fois stocké.
Le fondant à la guimauve est généralement roulé sur un comptoir et pétri avant qu’un cuisinier ne l’applique à un dessert cuit au four. De la fécule de maïs ou de l’huile peuvent être placées sur la surface du comptoir pour empêcher le fondant de coller, et une couche préliminaire de glaçage à gâteau ordinaire peut être ajoutée au gâteau au préalable. Les cuisiniers découpent une base de fondant roulée en formes et en longueurs précises, en fonction de la taille du dessert qu’elle couvrira. Une fois ces mesures établies, le fondant est enroulé sur un rouleau à pâtisserie puis déroulé sur le dessert. Le glaçage excessif est enlevé des côtés avec un couteau.
Bien que le fondant roulé soit courant pour les revêtements de pâtisserie, d’autres méthodes peuvent également être utilisées pour appliquer le fondant à la guimauve. Comme mentionné précédemment, le fondant versable peut être placé sur ou à l’intérieur des desserts. Il est plus brillant et a une texture plus crémeuse que le fondant roulé. Certains sculpteurs de gâteaux peignent également du fondant sur des surfaces sucrées. De plus, des morceaux de fondant roulés peuvent être coupés et sculptés pour former des décorations comme des rubans et des fleurs.