Le fromage Caciocavallo est connu pour sa forme caractéristique. Souvent comparé aux contours d’une poire ou d’une gourde, le fromage a une boule proéminente sur le dessus, attachée avec une ficelle. De texture onctueuse, il est fait de lait de brebis ou de lait de vache. Il est le plus souvent produit dans certaines régions d’Italie et des Balkans. Généralement doux au goût avec une morsure quelque peu salée, le fromage Caciocavallo est souvent comparé à d’autres fromages au lait de vache, tels que le provolone. Il a également une croûte comestible.
Le fromage Caciocavallo remonte à peu près au 14ème siècle. Avec un nom qui évoque le fromage à cheval, on suppose souvent que le Caciocavallo était fait de lait de jument il y a des siècles. Plus probable, cependant, est que les caillés du fromage ont été placés «a cavallo», ce qui signifie «à cheval», ce qui reflétait l’apparence qu’ils avaient lorsqu’ils étaient placés pour être suspendus le long d’un bâton horizontal afin de sécher. La même méthode de séchage existe à l’époque moderne.
Le processus de fabrication du fromage Caciocavallo est similaire à celui de la fabrication du fromage mozzarella. En fait, les deux fromages sont considérés comme des fromages à caillé étiré. Pendant le processus, le lait non pasteurisé est chauffé à environ 100 degrés Fahrenheit (38 degrés Celsius) et caillé. Le caillé est coupé en plus petits morceaux – de la taille d’un raisin – et laissé s’épaissir pendant plusieurs heures.
Lorsque le caillé est suffisamment ferme pour être déchiqueté en segments filandreux, les ficelles sont étirées et enroulées en boule. Pendant l’enroulement, une pression constante est appliquée à la balle afin qu’aucun évidement ne soit laissé à l’intérieur de celle-ci. L’extérieur de la balle est également fait pour être lisse de cette manière. Lorsque la boule de fromage Caciocavallo est suffisamment grosse, elle est noyée dans un bain d’eau bouillante pour sceller l’extérieur. Ensuite, un trempage dans l’eau froide abaisse la température du fromage.
Après les bains, le fromage Caciocavallo nouvellement formé est affiné en saumure. Le processus de saumurage peut durer de plusieurs heures à quelques jours. À ce stade, la ficelle est nouée autour du fromage – produisant la boule distincte à son sommet – et suspendue pour sécher pendant au moins deux semaines.
Plus il vieillit, plus il est facile à râper. En vieillissant, le fromage passe d’un blanc laiteux à un jaune plus foncé. Le fromage Caciocavallo gagne également en salinité avec l’âge. Considéré comme un fromage jeune, bien que comestible, après environ deux mois, le Caciocavallo vieilli est généralement préféré par les connaisseurs de fromage. Il est également considéré comme un fromage de table. Le fromage Caciocavallo est également disponible dans une variété fumée.