Le fromage Stilton est un type de fromage bleu fabriqué en Angleterre et est parfois appelé le «roi des fromages». Le Stilton est fabriqué depuis les années 1700 et a obtenu une appellation d’origine protégée, ce qui signifie que seul le Stilton répondant à un ensemble de normes rigoureuses peut être étiqueté et vendu comme Stilton. Le stilton est un fromage populaire, avec une saveur plus douce que celle des autres fromages bleus, et est exporté dans le monde entier pour une grande variété d’utilisations de table.
Comme tous les fromages d’origine protégée, Stilton est contrôlé par une agence gouvernementale indépendante, qui effectue des inspections aléatoires pour s’assurer que le fromage est maintenu aux normes. L’obtention d’une appellation d’origine protégée est un moyen précieux de préserver le patrimoine culinaire d’une région, les consommateurs étant convaincus qu’ils obtiennent un authentique Stilton britannique lorsqu’ils achètent le fromage. De plus, cela signifie que le Stilton est un fromage très homogène, sans la large gamme de qualité et de saveur rencontrée dans le fromage générique.
Le stilton est un fromage crémeux marbré de riches veines bleues, et il a une saveur riche qui s’adoucira avec un vieillissement supplémentaire. Le stilton a généralement aussi un arrière-goût prononcé, qui complète bien de nombreux aliments. La croûte traditionnellement ridée du fromage n’est pas comestible et doit être coupée avant de manger. Parce que Stilton n’est pas pressé, le fromage reste friable et feuilleté, idéal pour les salades, les pâtes et les pizzas. Des stiltons plus anciens apparaissent parfois sur des plateaux de desserts, conférant une saveur crémeuse distinguée à la table.
Pour être considéré comme Stilton, le fromage doit être fabriqué dans le Leicestershire, le Nottinghamshire ou le Derbyshire en Angleterre. Dans ces trois comtés, seules six laiteries sont autorisées à fabriquer le fromage, qui sera inspecté une fois qu’il aura mûri pour déterminer s’il mérite la désignation Stilton ou s’il sera plutôt vendu comme un simple fromage bleu. De plus, Stilton est toujours fabriqué sous la forme d’un cylindre, n’est jamais pressé et peut développer sa propre croûte ridée. Le fromage doit également avoir de fines veines bleues rayonnant du centre.
Le Stilton est l’un des rares fromages d’origine protégée à base de lait pasteurisé. Stilton est fabriqué en mélangeant ce lait pasteurisé avec de la présure, des cultures démarrées et du Penicillium roqueforti pour la moisissure. Le caillé se forme dans la cuve de mélange et est retiré pour égoutter pendant la nuit. Après égouttage, le caillé est coupé pour libérer davantage de lactosérum et assurer un drainage uniforme. Ces caillés sont salés et versés dans des moules cylindriques qui tournent périodiquement pendant que le fromage commence à affiner, mais jamais pressés. En conséquence, le fromage a une texture lâche et floconneuse qui favorisera la croissance de la moisissure bleue.
Après une semaine, le fromage s’est suffisamment raffermi dans le cylindre pour que la forme du fromage puisse être retirée et le fromage est bien emballé pour empêcher l’air d’y pénétrer. Le fromage est stocké scellé, dans une zone à humidité et température contrôlées pour affiner. Au bout de six semaines de stockage, il est percé pour laisser entrer l’air, ce qui permettra aux veines caractéristiques de la moisissure bleue de se former.
Après neuf semaines, le fromage est considéré comme commercialisable, bien que le jeune fromage ait une saveur piquante. Les consommateurs qui préfèrent un fromage plus moelleux attendront six semaines supplémentaires pour un Stilton plus beurré.