Le fromage Taleggio est un fromage doux qui vient de la région de Lombardie en Italie et a un arôme trompeusement piquant et acidulé. Également connu sous le nom de Stracchino di Milano ou stracchino, ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache et a une fine croûte salée. Traditionnellement, le taleggio est vieilli sur des planches de bois dans des grottes pendant six à dix semaines. Pour favoriser le développement de moisissures et éviter la décoloration du fromage, il est lavé chaque semaine avec une éponge d’eau de mer.
Le fromage taleggio traditionnel est fabriqué avec du lait cru entier de vache. Le fromage Taleggio fait avec du lait non pasteurisé n’est pas approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et ne peut pas être importé aux États-Unis. Le fromage taleggio moderne est fabriqué avec du lait pasteurisé dans des usines et vieilli dans des caves. Ce processus donne une couleur plus vive au produit fini. D’autres ingrédients, tels que les épices, les noix et les raisins secs, sont parfois utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture au fromage. Il a une teneur en matières grasses extrêmement élevée qui approche les 50 pour cent.
Le fromage Taleggio est largement considéré comme l’un des plus anciens fromages à pâte molle au monde et date d’avant le 10ème siècle après JC. Le fromage fond facilement et facilement et a été communément appelé salé, fruité, moelleux, crémeux et même puant. Il a une croûte lavée de couleur rouge orangé et devient plus doux en vieillissant. Sa saveur et sa couleur s’approfondissent également en vieillissant. Une fois le fromage coupé, le processus de vieillissement s’arrêtera.
Les vins qui se marient bien avec le fromage taleggio incluent les vins italiens Nebbiolo, Merlot, Riesling et Sauternes. D’autres accords mets-vins appropriés sont le Barolo, le Soave, le Chianti Riserva ou le Barbaresco. Beaucoup de gens l’apprécient étalé sur du pain italien croustillant, accompagné de fruits ou fondu sur des pâtes. Il peut également être utilisé dans les salades, les bruschettas, la polenta et le risotto.
Le nom taleggio vient du Val Taleggio, une vallée alpine de la région italienne de Lombardie. Le Val Taleggio est partagé entre les provinces de Bergame et de Lecco. Il est bien connu pour ses fromages au lait de vache, comme le taleggio.
Il existe des variantes dans la préparation du fromage taleggio. Lorsque la croûte est couverte de moisissure, des taches de moisissure verte ou grise peuvent y être visibles. Ces plaques de moisissure sont communément appelées bloom. Au lieu de favoriser la formation de moisissures sur la croûte en la lavant avec une éponge d’eau de mer, le fromage peut être enrobé de cire. Les formes les plus courantes pour ce fromage sont des rectangles et des carrés.