La poitrine de veau est une coupe de viande bon marché provenant de la poitrine et du ventre d’un jeune veau qui a tendance à être dure et grasse. Des processus de cuisson spéciaux, tels que le braisage ou le ragoût, peuvent rendre la poitrine plus tendre et plus savoureuse. Les cuisiniers farcissent aussi fréquemment cette pièce de viande ou la cuisent en confit. Il existe également une variété de façons de produire cette coupe de viande. Comme pour les autres coupes de jeunes veaux, la production de poitrine de veau est parfois considérée comme cruelle.
La poitrine est une coupe qui s’étend juste derrière les pattes antérieures jusqu’aux côtes inférieures du mollet. Lorsqu’il est acheté chez un boucher ou un supermarché, il peut être livré avec ou sans os. Parce qu’elle couvre une si grande surface de l’animal, la poitrine de veau contient à la fois de la viande grasse et maigre, ayant tendance à être dure et souvent accompagnée d’une couche de graisse sur le moût de la coupe.
Le ragoût ou le braisage de poitrine de veau décompose le tissu conjonctif et les zones plus dures de la viande, produisant un résultat plus tendre. Le braisage consiste à cuire de plus gros morceaux de veau dans du bouillon ou un autre liquide savoureux, tandis que le ragoût utilise des morceaux de viande plus petits et plus uniformes. Les deux types de plats de veau comprennent généralement des légumes, tels que des oignons, du céleri et des carottes.
Les poitrines de veau non désossées et non désossées peuvent également être farcies. La farce de la poitrine de veau avec des os consiste à découper une poche entre la viande et les côtes, puis à la remplir de farce et à faire rôtir l’ensemble. La farce des coupes désossées est un processus similaire, mais la poche doit être coupée entre les couches de muscle. Comme le veau est délicat et se dessèche facilement, une farce humide le maintient humide pendant le processus de rôtissage.
Le confit de poitrine de veau permet d’adoucir et de parfumer la viande, ainsi que de la conserver pour une utilisation ultérieure. La viande doit d’abord être rôtie seule à feu vif pendant une courte période. Ensuite, le bouillon, le vin, les légumes et les assaisonnements sont ajoutés à la poêle, et l’ensemble du confit est cuit lentement à feu relativement doux. Les os et le tissu conjonctif sont retirés du veau chaud, le liquide de braisage est filtré et le reste de la viande est enveloppé et pressé. Comme les autres confits, le magret de veau peut être consommé tout de suite ou conservé dans sa propre graisse pendant plusieurs semaines au frais.
Les agriculteurs peuvent produire des coupes de veau de différentes manières. Le Bob de veau est issu de très jeunes veaux, abattus à quelques jours d’âge. Les veaux nourris au lait maternisé sont plus âgés et ont une viande très pâle, tandis que les veaux nourris au grain ont une viande plus foncée, qui peut être vendue comme veau au lieu de veau.
Beaucoup de gens choisissent de ne pas manger de veau en raison de la façon dont la viande est produite. La production de veau conventionnelle consiste à garder les veaux dans de très petits enclos avec peu d’exercice et peut être considérée comme cruelle. Les alternatives incluent les coupes de poitrine de veau élevé en liberté ou de veau «veau rose», qui reçoivent une meilleure nutrition et plus d’exercice.