Le glaçage au chocolat noir, comme beaucoup d’autres glaçages, commence par une base de beurre ou de shortening. Dans cette recette, la poudre de cacao au chocolat noir et les morceaux de chocolat noir remplacent les extraits aromatisants et les morceaux de chocolat au lait. Certaines recettes de glaçage au chocolat noir n’utilisent que de la poudre de cacao, certaines n’utilisent que du chocolat noir fondu et certaines utilisent une combinaison des deux. Le choix appartient au boulanger et peut dépendre des ingrédients qu’il a sous la main lors de la préparation du glaçage.
Seuls quelques types de chocolat noir ne sont pas sucrés. La puissance du cacao ne contient généralement pas d’édulcorants, et les chocolats noirs non sucrés et mi-sucrés sont généralement fidèles à leur nom. De nombreuses barres et morceaux de chocolat noir contiennent suffisamment de sucre pour les rendre agréablement sucrés. C’est souvent le genre de chocolat que les cuisiniers devraient utiliser dans leurs recettes de glaçage. Le chocolat mi-sucré est acceptable, mais trop de chocolat non sucré dans le mélange peut créer un glaçage amer.
Une recette de base de glaçage au chocolat noir utilisant de la poudre de cacao au chocolat noir commence avec environ 1/2 partie de chacun de beurre ramolli et de shortening végétal. Le cuisinier doit mélanger ces deux ingrédients avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient relativement lisses. Dans un bol séparé, le cuisinier doit mélanger environ 1 partie de poudre de cacao au chocolat noir et 3 ou 4 parties de sucre glace. Il ou elle peut ensuite verser lentement le mélange de cacao dans le mélange de beurre, en tournant le batteur électrique à basse température pour incorporer complètement les ingrédients. Si le glaçage n’a pas un goût assez sucré après avoir été complètement mélangé, un ou deux bouchons d’arôme de vanille devraient mettre en valeur à la fois la douceur et le chocolat.
Ceux qui souhaitent faire un glaçage au chocolat noir avec des bonbons au chocolat noir ont besoin des mêmes proportions de beurre, de shortening, de sucre et de vanille que ci-dessus. Le cuisinier doit simplement remplacer la poudre de cacao au chocolat noir par 1 partie de chocolat noir haché. Ce chocolat noir solide doit être fondu dans un bol allant au micro-ondes ou au bain-marie et laisser refroidir pendant environ une minute. Laisser le chocolat refroidir un peu l’aide généralement à devenir légèrement dense et l’empêche de faire fondre le beurre et de raccourcir. Ce type de glaçage au chocolat noir devrait se réunir tout comme le glaçage à base de poudre de cacao.
Un troisième type de glaçage au chocolat noir utilise à la fois des morceaux de chocolat noir et de la poudre de cacao. Le cuisinier a deux choix ici. Il ou elle peut utiliser 1/2 partie de chacun de chocolat fondu et de poudre de cacao, ou une partie complète de chaque ingrédient. L’utilisation d’une partie complète de chacun crée généralement un glaçage très riche et intense. Les amateurs de chocolat qui ne peuvent tout simplement pas en avoir assez préféreront peut-être cette dernière version de la recette.