Le gravlax est un plat de poisson scandinave très apprécié en Suède, en Norvège, en Finlande et en Islande en particulier. La recette a considérablement évolué au fil des siècles, passant d’un poisson fermenté piquant à une version séchée plus légèrement aromatisée. La nourriture est généralement servie en apéritif et peut également apparaître sur les sandwichs comme collation. Les magasins spécialisés dans la cuisine scandinave peuvent proposer du gravlax, et il peut également être fabriqué à la maison.
Traditionnellement, le gravlax est fait avec du saumon. D’autres espèces de poissons pourraient potentiellement être utilisées, mais comme le gravlax est consommé cru, seules les espèces d’eau salée peuvent être utilisées. Les poissons d’eau douce peuvent être porteurs de parasites potentiellement dangereux. Les puristes diront qu’une version du plat à base de poisson autre que le saumon n’est pas vraiment du gravlax, bien qu’il puisse être parfaitement comestible et intéressant à manger.
En suédois, grav signifie enterré, tandis que lax signifie saumon. La version originale du plat a été préparée par des pêcheurs qui ont enterré le saumon au-dessus de la ligne de marée haute après l’avoir frotté dans du sel, du sucre et de l’aneth. Pendant qu’il était enterré, le saumon a fermenté et il est devenu assez piquant et fortement aromatisé. Le plat moderne n’est pas du tout fermenté et est affiné à froid sous réfrigération. Cela change radicalement la saveur et l’odeur du plat, et de nombreux consommateurs préfèrent la version moderne.
Pour faire du gravlax, des parties égales de sel et de sucre et mélangées puis frottées en un filet de saumon. Les brins d’aneth sont légèrement écrasés et empilés sur le dessus avant que le saumon ne soit bien emballé et placé au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Certains cuisiniers pèsent le saumon, produisant un gravlax de saumon pressé avec une texture très dense et compacte. D’autres pensent que ce n’est pas nécessaire. Dans les deux cas, le filet doit être aussi frais que possible, et il doit être lavé et séché avant de commencer le processus de durcissement.
Une fois le gravlax durci, il est tranché très finement et servi. Le saumon cru doit être conservé sur de la glace, si possible, pour s’assurer qu’il reste exempt de bactéries. Il peut être déposé sur un smörgåsbord, disposé sur des crackers, ou intégré à d’autres apéritifs. Le gravlax a tendance à bien se marier avec les légumes marinés tels que les oignons, ainsi qu’avec les liqueurs fortes qui sont populaires en Scandinavie. Certains cuisiniers aiment modifier la recette de base du gravlax en y ajoutant des herbes fraîches, des liqueurs ou d’autres ingrédients, bien que cela ait tendance à masquer la saveur pure du saumon et de l’aneth.