Le jambon de Bayonne est un type de jambon cru de spécialité produit dans et autour de Bayonne, en France, une ville portuaire située au cœur du pays basque. Ce jambon est très similaire au prosciutto, une charcuterie italienne que beaucoup de gens connaissent. Les bouchers spécialisés et les magasins qui vendent des aliments français et espagnols importés sont les plus susceptibles d’avoir du jambon de Bayonne, et il peut également être commandé directement auprès de plusieurs producteurs et importateurs, ainsi que d’autres aliments régionaux traditionnels.
Ce jambon est d’abord séché dans du sel de mer produit localement, puis soigneusement séché à l’air pendant une période d’au moins sept mois. Une fois le jambon affiné et séché, il peut être conditionné pour la vente. Tant qu’il est conservé au frais et au sec, le jambon de Bayonne peut se conserver jusqu’à un an, voire plus longtemps. Dans et autour de Bayonne, les bouchers gardent souvent un jambon suspendu et en coupent les portions à la demande du client. Il est servi en fines tranches qui peuvent être utilisées dans une grande variété de plats, allant des salades aux ragoûts.
Des preuves historiques suggèrent que les gens produisent du jambon à Bayonne depuis au moins le 12ème siècle, et la pratique peut être encore plus ancienne. Comme beaucoup de salaisons et de conserves, le jambon de Bayonne a d’abord été élaboré pour des raisons purement pratiques : non salaisonnée, la viande se gâtait rapidement. Au fil du temps, les cuisiniers ont transformé la création en une forme d’art, et au milieu du 14ème siècle, une foire et un concours annuel célébrant le jambon se tenait à Bayonne.
Dans les années 1990, le jambon de Bayonne a reçu une protection spéciale de l’Union européenne, ainsi que de nombreuses autres spécialités régionales. En vertu de la loi, seuls les jambons produits dans une certaine région, avec des ingrédients spécifiques, et d’une manière très particulière peuvent être désignés jambons de Bayonne. Cette décision visait à protéger le patrimoine du jambon de Bayonne et à accroître la confiance des consommateurs en établissant une norme claire qui garantirait aux gens qu’ils mangent l’article authentique.
Le sel utilisé dans la production du jambon de Bayonne est produit localement, et de nombreux jambons sont également frottés avec des poivrons rouges cultivés localement pendant le processus de séchage à l’air. La plupart des jambons de Bayonne sont également frottés avec une pâte de saindoux et de farine pour les garder humides pendant les mois de printemps et d’été plus chauds et plus secs. Lorsqu’il est bien manipulé et affiné, le jambon de Bayonne est de couleur rouge foncé, avec une saveur très tendre et douce qui n’a qu’un soupçon de salé.