Le jamón serrano est un jambon espagnol salé à sec, parfois appelé prosciutto espagnol, en référence à un produit de viande similaire et mieux connu. Cependant, il est nettement différent du prosciutto, comme tout Espagnol s’empressera de vous en informer, avec une saveur beaucoup plus profonde et plus complexe. Ce jambon est cru cru, ce qui signifie qu’il n’est cuit à aucun moment du processus de salaison, mais le processus lui-même rend le jambon sans danger pour la consommation.
En espagnol, jamón serrano signifie jambon de montagne, en référence à la zone de production traditionnelle. Ce jambon est fabriqué en nettoyant et en parant les cuisses de porc, en les salant, puis en les laissant reposer pendant deux semaines pour en retirer l’humidité. Ensuite, les jambons sont lavés pour éliminer une grande partie du sel et suspendus dans un endroit frais, sec et aéré pendant six à 18 mois. En règle générale, le jambon est affiné pendant environ un an.
Les montagnes sont le meilleur endroit pour produire du jamón serrano, car elles sont fraîches, sèches et aérées. Dans les plaines d’Espagne, le temps est beaucoup plus chaud et les jambons peuvent se gâter avant d’avoir pu durcir. Lorsque la cure est terminée, le jambon avec os a pris une riche couleur rose et les tranches peuvent être rasées et servies. Certains bouchers gardent un jambon prêt à couper des morceaux pour les clients au besoin, et le jamón serrano entier pour se divertir est également conservé dans certaines maisons privées et restaurants.
Ce jambon a une saveur très douce, avec une faible teneur en sel, car le sel est lavé. Le jamón serrano de haute qualité fondra presque dans la bouche, et il a généralement une faible teneur en matières grasses. Bien qu’il soit encore scellé dans la croûte naturelle qui se développe pendant le processus d’affinage, le jambon peut être conservé dans un endroit frais et sec jusqu’à un an. Une fois le jambon ouvert, le compte à rebours se met en marche, car l’exposition à l’air peut assécher l’intérieur du jambon, ou l’exposer à l’humidité et aux moisissures qui pourraient potentiellement faire exploser le jambon. Certaines personnes recommandent de réfrigérer le jambon après avoir été ouvert pour le garder en sécurité.
Il existe plusieurs façons d’utiliser le jamón serrano. Ce jambon peut être consommé pur, ou enroulé autour d’un quartier de melon ou d’une tranche de fromage Manchego, une spécialité espagnole. Il peut également être accompagné de pain, d’olives et d’autres apéritifs, ou ajouté à des recettes qui nécessitent du jambon. Généralement, une cuisson légère est préférable pour le jamón serrano lorsqu’il est utilisé dans une recette, car on ne veut pas gâcher la saveur.