Un jambon désossé peut faire référence à plusieurs coupes de porc différentes qui ne contiennent pas d’os parce qu’elles ont été retirées. À certaines occasions, un jambon désossé peut également être un petit morceau de jambon, généralement emballé dans une boîte, qui est une coupe trop petite pour contenir une partie de l’un des os du jambon. Le désossage d’un jambon est une pratique courante, cependant, destinée à fournir un moyen plus facile de trancher le jambon et d’assurer une température uniforme lors de la cuisson.
Le jambon désossé peut être extrait de la viande de jarret ou d’épaule. Quelques jambons sont des jambons semi-désossés et comportent encore un petit os de jambe. Certains préfèrent ce style car laisser l’os donnera une saveur plus riche au jambon, et le petit os de la jambe est infiniment plus facile à trancher que d’essayer de trancher autour de la partie supérieure de l’os du jarret ou de l’épaule. Les puristes du jambon peuvent insister sur le jambon non désossé avec les os les plus gros, plutôt que sur un jambon désossé, simplement parce que la saveur du jambon sera plus riche.
À l’occasion, un jambon désossé n’est pas une coupe continue de viande mais est plutôt reformé à partir de morceaux de viande. Cela peut aussi être appelé un rouleau de jambon et est souvent vu dans les charcuteries. Le reformage permet à ce type de jambon désossé de contenir des marbrures de gras qui augmentent la saveur, ou de couper le gras pour que le jambon soit moins calorique. Cela a également du sens lorsque vous utilisez des trancheuses à viande, car couper un os de jambon n’est pas un travail facile. Le jambon désossé réformé peut également être trouvé dans les gros jambons en conserve.
Le jambon est en fait l’une des viandes les plus faciles à trancher lorsqu’il est cuit, mais l’os de jambon peut s’avérer difficile. Vous pouvez désosser le jambon après l’avoir cuit, mais cela aussi est souvent difficile à faire, surtout lorsque vous souhaitez servir le jambon chaud.
Le moyen le plus simple, étant donné que l’os est généralement au point mort, consiste à trancher la viande du dessus en fines tranches, puis à retourner le jambon pour répéter sur le fond. Vous pouvez également éviter ce problème en achetant du jambon tranché en spirale désossé, bien que, encore une fois, le goût puisse être inférieur à celui d’un jambon qui contient encore des os.