Les gens peuvent être habitués à penser que la plupart des formes de jambon sont relativement peu coûteuses. C’est tout le contraire lorsqu’on évoque le sujet du jambon espagnol, jamón iberico. C’est l’un des jambons les plus chers que vous puissiez acheter en raison de sa rareté, des propriétés alimentaires uniques des porcs, du type de porcs utilisés et du long processus de durcissement.
La plupart des variantes de jamón iberico proviennent du porc ibérique noir, bien qu’il existe certaines versions faites avec d’autres porcs. Ces porcs sont également disponibles dans certaines parties du Portugal, mais sont principalement présents dans le sud de l’Espagne. Afin d’obtenir le goût unique du jamón iberico, les porcs sont nourris avec un régime composé principalement de glands, et parfois presque uniquement de glands, ou sont nourris en partie avec des glands et en partie avec des céréales. Le régime de glands est gras, ce qui amène les porcs à développer des dépôts d’acide oléique, qui est en fait monoinsaturé. Lorsque les porcs sont abattus, l’acide oléique est exprimé en persillage dans toute la viande, ce qui ajoute une saveur riche à la viande.
Il existe trois types de jamón iberico, et ils sont déterminés en classe en fonction du pourcentage de l’alimentation composé de glands. Plus les porcs glands sont nourris, plus la qualité du jambon est élevée, bien que les trois types soient considérés comme souhaitables. Les porcs sont également élevés en plein air, ce qui fait une grande différence pour de nombreux consommateurs de viande. Les trois types par ordre de qualité sont jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, et le dernier peut simplement être appelé jamón iberico ou avoir les mots de plenso ajoutés à la fin.
Toutes les versions du jambon sont séchées et le processus de séchage prend au moins un an ou peut prendre jusqu’à trois ans. La qualité des trois types est considérée comme extrêmement élevée. Vous pouvez également vous attendre à payer pour la qualité. Un bellota complet peut coûter environ 100 dollars américains (USD) par livre. Ainsi, un os de 10 livres (4.54 kg) dans du jambon coûterait environ 1000 60 $ US. Le style de plenso n’est pas beaucoup moins cher, coûtant environ XNUMX $ US la livre.
Jusqu’à ces dernières années, il était impossible d’acheter ce jambon aux États-Unis. Il ne pouvait pas être importé légalement dans les États. Depuis 2005, les accords commerciaux avec l’Espagne rendent l’importation possible, bien que la distribution soit faible. Un jambon similaire est produit au Portugal et est appelé presunto. Sa disponibilité est très limitée en dehors du Portugal.