Le manchego est le fromage d’exportation le plus célèbre d’Espagne, originaire de La Mancha, qui abrite également Don Quichotte, l’exportation littéraire la plus célèbre d’Espagne. Le vrai Manchego espagnol est fabriqué à partir de lait de brebis, car le terrain rocheux et hostile de cette partie de l’Espagne ne permettait pas l’élevage de bétail. C’est un délicieux fromage à pâte ferme qui est vendu sous forme jeune et vieillie, avec une intensité de saveur variable selon l’âge du fromage. Il est également friable et sec. Fabriqué à partir de lait de brebis, il a une teneur en matières grasses plus élevée que le fromage de vache, lui-même plus gras que celui fabriqué à partir de lait de chèvre.
Ce fromage a une croûte hachurée caractéristique qu’il reçoit traditionnellement du panier dans lequel il a été vieilli. La croûte est généralement enveloppée de cire noire, révélant un fromage blanc crème à jaune pâle à l’intérieur, qui a tendance à être floconneux et grêlé. Le jeune Manchego, également appelé Manchego affiné, a une saveur moelleuse, tandis que le fromage vieilli a une morsure poivrée distincte.
Manchego est fabriqué en chauffant du lait avec de la présure et des cultures spéciales pour que le lait caille. Le caillé de lait formé est ensuite pressé pour éliminer le lactosérum, puis saumuré pour encourager le fromage à former une croûte dure. Après saumurage, il est laissé vieillir après avoir été enduit d’huile d’olive pour empêcher le développement de bactéries nocives. Après 13 semaines, il peut être vendu comme Manchego affiné, et après trois mois ou plus, il est considéré comme vieilli.
Étant donné que le manchego est fabriqué à partir de lait de brebis, il présente plusieurs caractéristiques distinctes qui le séparent des fromages similaires au lait de vache en saumure. Manchego a tendance à avoir une morsure beaucoup plus affirmée. Il a également tendance à avoir un goût plus prononcé de l’alimentation du mouton, ayant des notes d’herbes et de plantes dans le produit final, ainsi qu’un parfum de lanoline. Lorsque le fromage est déballé, il sent souvent fortement le mouton, suggérant l’odeur de l’agneau rôti à certains consommateurs.
Le manchego est considéré comme un excellent fromage par de nombreuses personnes et peut accompagner n’importe quel repas. Il se marie bien avec les vins rouges charpentés et les fruits croquants comme la pomme. Il se prête également bien aux grillades et à la cuisson, bien qu’il ne fonde pas complètement comme le font certains fromages au lait de vache. La saveur est forte et persistera sur les papilles gustatives, développant des saveurs supplémentaires si le consommateur de fromage la savoure. Pour cette raison, certaines personnes n’apprécient pas ce fromage – la saveur pendue n’est pas du goût de tout le monde. Cependant, le manchego vaut la peine d’être essayé et peut être trouvé sur les marchés de fromages du monde entier.