Le jarret de porc est une coupe de viande provenant de la partie inférieure d’un jambon. Traditionnellement, le mot jambon est réservé à la région des cuisses et des cuisses du porc et se compose généralement de trois sections, dont l’une est le jarret. Les coupes de la région supérieure près du dos sont appelées croupe ou fesses, tandis que les coupes centrales proviennent, peut-être sans surprise, de la partie médiane. La plupart des bouchers vendent du jarret de porc encore attaché à l’os de la jambe. Il a tendance à être maigre mais difficile, et prend souvent beaucoup de temps à préparer. Le rôtissage lent, le braisage et le mijotage sont quelques-unes des façons les plus populaires de cuisiner ce type de viande.
D’où vient la coupe
La plupart des cultures du monde mangent du porc sous une forme ou une autre, bien qu’il existe de nombreuses façons différentes de boucher, de nommer et de préparer la viande. Les recettes et les préparations peuvent varier considérablement d’un endroit à l’autre, mais dans la plupart des cas, la façon dont les coupes sont faites – c’est-à-dire la mécanique réelle du processus de dépeçage – est plus ou moins la même partout. La partie tige peut ne pas être appelée tige dans toutes les langues ou sur tous les marchés, mais en tant que style de coupe, elle peut presque toujours être facilement identifiée.
Le jarret de porc est essentiellement la partie inférieure d’un jambon. C’est ce qu’on appelle souvent la région du bas de la jambe, mais cela fait généralement référence à la viande de la jambe, et non à la jambe elle-même. La plupart des porcs ont de très petites pattes maigres qui n’ont pas beaucoup de viande, et lorsqu’elles sont vendues pour la nourriture, elles sont généralement appelées «jarrets» ou «trotteurs» s’ils incluent les sabots. Le haut de la cuisse est la partie la plus importante de toute coupe de tige. Dans la plupart des cas, il est vendu sur le fémur, ou l’os principal de la jambe, mais cet os est souvent scié au niveau du genou de l’animal. Parfois, les jarrets sont vendus avec les pattes et même les sabots encore attachés, mais pas toujours.
Caractéristiques de base
Le jambon est généralement un morceau de viande tendre et juteux, mais ce n’est pas toujours vrai en ce qui concerne le jarret. Cette coupe contient généralement beaucoup de muscle et de tissu conjonctif, ce qui peut la rendre un peu dure à la cuisson. Il a une couche de peau grasse, mais il est néanmoins souvent plus maigre que les morceaux d’autres régions car le bas de la jambe contient plus de muscle que de graisse.
Conseils et techniques de cuisine
La texture dure et musclée de Shank signifie que bon nombre des méthodes les plus populaires pour la cuisson du jambon et d’autres produits de porc peuvent ne pas donner de bons résultats. Les gens essaient souvent de faire cuire le jarret le plus longtemps possible afin de briser certains des tissus conjonctifs.
Le braisage est l’une des méthodes de cuisson les plus populaires. Les cuisiniers commencent par saisir l’extérieur de la viande, généralement dans une poêle, puis la mettent dans une casserole profonde et couverte avec une certaine quantité de liquide. L’eau fera l’affaire, mais le bouillon, le bouillon ou le vin peuvent rendre le plat plus intéressant. Le tout est ensuite cuit lentement sur la cuisinière pendant plusieurs heures. Une mijoteuse de comptoir peut également être utilisée pour cette méthode.
La torréfaction lente se produit généralement au four. Les cuisiniers utilisent normalement une rôtissoire spéciale qui élève légèrement la viande, mais les personnes qui n’ont pas quelque chose comme ça peuvent souvent obtenir des résultats similaires en retournant et en tournant régulièrement la viande pendant la cuisson. L’idée principale est de permettre à la chaleur du four de pénétrer lentement et uniformément dans la tige. Les cuisiniers arrosent souvent la viande avec les jus ou les jus qui sortent pendant la cuisson, ce qui aide à garder les choses humides et tendres. Les cuisiniers peuvent également obtenir des résultats similaires au barbecue ou sur une flamme nue comme une broche. Le jarret de porc rôti à la broche est généralement préparé à l’extérieur et a souvent une saveur fumée distinctive.
Le jarret de porc peut également être cuit directement dans des soupes, des ragoûts ou des sauces. Un chef peut ajouter un jarret cru à une casserole de soupe, par exemple, et la chaleur de la soupe fera cuire la viande sans l’os. Tout ce que le cuisinier a à faire est de repêcher l’os et tout tissu conjonctif détaché.
Préparations populaires
Les gens ajoutent souvent différents légumes et épices pendant le processus de cuisson lente afin d’infuser la viande avec différentes saveurs, et il est courant de servir le plat avec une sauce légère faite à partir du liquide restant dans la casserole ou la poêle. Certaines préparations exigent que la viande soit laissée sur l’os pour le service, mais elle peut également être coupée en morceaux de la taille d’une bouchée ou d’un steak. Cela dépend beaucoup de la recette et de ce qui est servi au même repas.
Information nutritionnelle
La faible teneur en matières grasses de Shank signifie qu’il s’agit souvent d’un meilleur choix que les autres coupes, du moins d’un point de vue nutritionnel. Il a tendance à avoir moins de calories en poids que la plupart des autres coupes comparables, y compris la partie centrale du jambon et la croupe. Sa concentration dense de fibres musculaires signifie également qu’il est relativement riche en fer, manganèse et vitamines B, entre autres nutriments. Les gens doivent généralement faire attention à ne pas manger trop de tissus musculaires ou ligamentaires, car ceux-ci peuvent être difficiles à digérer et peuvent causer des malaises intestinaux s’ils sont consommés en grande quantité. La plupart d’entre eux tombent naturellement pendant la cuisson, mais pas toujours.
Où le trouver
Chaque porc produit deux jarrets, qui sont généralement à vendre partout où les produits du porc sont vendus. Les personnes qui ne voient pas cette coupe en vente dans leur épicerie ou leur boucherie habituelles n’ont généralement qu’à demander; les tiges peuvent ne pas être affichées, mais elles existent toujours quelque part. Les bouchers peuvent également les commander spécialement dans de nombreux endroits, en particulier pour les clients qui recherchent une taille ou un poids spécifique.
En ce qui concerne les produits à base de porc, la partie inférieure de la cuisse a tendance à être relativement peu coûteuse et peut être une option économique pour de nombreux cuisiniers. Compte tenu de la taille d’un cochon, un jarret entier, surtout s’il a le pied attaché, peut être assez gros et difficile à cuisiner sans une très grande casserole, un four ou une broche. En conséquence, les chefs coupent souvent le jarret en morceaux plus petits et plus faciles à gérer avant la cuisson. Les bouchers peuvent généralement le faire aussi, ce qui peut être une bonne option pour les personnes qui souhaitent laisser la viande sur l’os mais qui n’ont pas un couteau assez tranchant pour couper le fémur.