Khoresht est un mot iranien qui signifie littéralement manger, bien qu’il puisse être utilisé dans un sens culinaire pour indiquer les aliments qui sont cuits dans un ragoût. Il n’y a vraiment pas de définition stricte de ce qui est inclus dans le khoresht, bien qu’il se réfère généralement aux ragoûts iraniens traditionnels qui reflètent la cuisine de la région. Les ragoûts comprennent généralement de la viande, des légumes et des épices comme le safran. La préparation du khoresht peut prendre d’une heure à une journée entière, selon les ingrédients et les méthodes utilisées pour le préparer. Lorsqu’il est servi, le ragoût est fréquemment versé sur un plat de riz blanc appelé polo.
Même s’il existe un grand nombre de recettes différentes pour le khoresht, la plupart des recettes classiques ont en fait un ensemble assez cohérent d’ingrédients de base. Il s’agit notamment des oignons, des tomates ou de la pâte de tomates, de l’ail et de l’huile. Un élément distinctif dans de nombreux ragoûts persans est la chaux séchée. Ce sont des citrons verts déshydratés qui ont été broyés en poudre et ajoutés au plat comme toute autre épice en poudre, bien que du jus de citron vert frais puisse également être utilisé.
L’ingrédient principal du khoresht peut être à peu près n’importe quoi, bien que quelques-uns soient plus populaires que d’autres. La version ghaimeh utilise des pois cassés avec de l’agneau, tandis que le bademjan est composé d’aubergines et, parfois, de viande. Le baamieh est fabriqué à partir de gombo et de bœuf, et le ghormeh sabzi utilise de l’agneau et des haricots. D’autres types utilisent des champignons, des graines de grenade ou du veau et des abricots. Les combinaisons sont aussi variées que les ingrédients disponibles.
La plupart des khoresht commencent par une poêle enduite d’huile chaude. Les oignons, l’ail et tous les autres aromates sont frits jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs dans l’huile. Si de la viande est utilisée, elle est placée dans la poêle et dorée. Tous les composants féculents, tels que les pommes de terre, sont également ajoutés à la poêle et cuits. Des lentilles, des pois cassés ou des haricots sont également ajoutés pour cuire un instant s’ils sont utilisés.
Un facteur qui contribue à donner au khoresht sa saveur riche et distinctive est que chacun des ingrédients est cuit avant d’être ajouté au liquide de ragoût. Cela permet à chacun de développer un goût et une texture plus profonds. Ceci est également réalisé grâce à l’utilisation d’épices telles que la menthe, le persil et le safran, qui confèrent des saveurs uniques.
Une fois que tous les ingrédients ont chauffé dans une casserole, de l’eau ou un autre liquide est ajouté et le khoresht est laissé mijoter pendant des heures jusqu’à ce que certains ingrédients aient fondu dans le ragoût. Le ragoût épais peut être servi seul dans un bol ou garni de yaourt ou de pommes de terre frites. On le trouve aussi couramment sur du riz blanc.