Le lait homogénéisé est tout type de lait qui a été traité mécaniquement pour lui assurer une consistance lisse et uniforme. Le processus d’homogénéisation implique généralement des températures élevées, une agitation et une filtration, toutes visant à décomposer les molécules de graisse naturelles du lait. Une fois brisées, ces molécules restent en suspension dans le lait et résistent à la séparation. Le processus facilite grandement la filtration des graisses pour les fabricants et prolonge la durée de conservation du lait.
Pourquoi le lait est homogénéisé
Le lait est une combinaison de graisses, de protéines et d’eau. Lorsque le lait cru est laissé au repos pendant un certain temps, les molécules de graisse flottent généralement vers le haut. Cela crée une couche de crème que de nombreux agriculteurs et amateurs de lait cru utilisent comme mesure de la qualité du lait : plus la crème est épaisse, meilleur est le lait. Cependant, beaucoup trouvent la séparation déplaisante, sinon un obstacle à la consommation réelle du liquide.
Le processus
L’homogénéisation permet aux fabricants de lait de combiner la crème et le lait afin qu’il ne se sépare pas. Le processus est purement mécanique et n’implique aucun additif ni traitement chimique. L’objectif principal de l’homogénéisation du lait est de réduire la taille des molécules de graisse dans le lait, car les molécules plus petites ont tendance à rester en suspension dans le corps du liquide. Seuls les gros globules flottent vers le haut.
Le processus commence généralement par une agitation. Le lait est placé dans un grand tambour ou baril qui est tourné à grande vitesse. Les molécules de graisse chaudes se désintègrent plus facilement que les molécules froides, de sorte que la chaleur est souvent également appliquée. La turbulence causée par l’agitation commence à décomposer la graisse.
Ensuite, le lait est pressé à travers des tamis ou des filtres étroits. Cela oblige les graisses à se séparer encore plus pour passer à travers les trous microscopiques. Les techniques modernes d’homogénéisation peuvent réduire les molécules de graisse d’un facteur de près de 500.
Histoire et premières itérations
Le premier lait homogénéisé a été fabriqué par le Français Auguste Gaulin. Sa machine, qui était un propulseur à trois pistons équipé de minuscules tubes de filtration, a été brevetée en 1899. Les mécanismes modernes d’agitation et de poussée se sont améliorés par rapport à ce modèle, et les outils d’aujourd’hui sont capables d’obtenir des molécules de graisse beaucoup plus petites que Gaulin aurait pu l’imaginer. Pourtant, l’idée de base reste la même.
Avantages de fabrication
La préférence des clients n’est généralement qu’une des raisons pour lesquelles les producteurs laitiers et les fabricants homogénéisent leur lait. Dans les grandes exploitations, ce processus permet de mélanger plus facilement le lait de nombreux troupeaux différents. Le simple fait de combiner le lait de deux vaches ou chèvres dans un seul récipient ne produit pas toujours un résultat uniforme. Les laits avec des compositions chimiques différentes ne se mélangent souvent pas bien, et le liquide peut se séparer et n’a pas toujours le même goût. Une fois homogénéisés, cependant, même des lots très différents peuvent former un tout unifié.
Le lait homogénéisé a également une durée de conservation plus longue car la crème ne peut pas monter jusqu’au sommet et s’agglomérer; cela lui permet d’être transporté sur de plus grandes distances. Les laiteries à grande échelle trouvent souvent que c’est un avantage, car cela signifie qu’elles peuvent faire affaire avec des acheteurs dans plus d’endroits. Les consommateurs, eux aussi, apprécient souvent le lait de plus longue conservation. Le lait homogénéisé dure souvent une semaine ou plus une fois ouvert, alors que le lait séparé doit généralement être consommé en quelques jours.
La partie filtration du processus permet également aux producteurs laitiers d’éliminer très facilement un certain pourcentage de graisse. Dans le lait entier, toutes les graisses tamisées sont rajoutées. Pour les versions à 2 %, 1 % et sans matière grasse, différents pourcentages de matière grasse sont retirés et jetés, ou bien utilisés pour d’autres applications comme la fabrication de crème glacée ou de beurre. Il est possible d’obtenir les mêmes résultats en écumant des pourcentages mesurés de crème séparée, bien que le processus d’homogénéisation rende les calculs beaucoup plus efficaces et précis.
Relation avec la pasteurisation
La plupart des produits laitiers vendus dans les épiceries aux États-Unis sont à la fois pasteurisés et homogénéisés. Bien que ces termes aient tendance à aller ensemble, ils représentent des processus très différents. Lors de la pasteurisation, le lait est chauffé à des températures très élevées, puis rapidement refroidi afin de tuer la croissance microbienne. La pasteurisation a tendance à altérer le goût du lait, mais est considérée par beaucoup comme essentielle pour garantir que le lait est sans danger pour les gens.
L’homogénéisation n’a rien à voir avec la sécurité, mais est généralement motivée par l’esthétique et les préférences gustatives. Il est tout à fait possible d’avoir du lait homogénéisé mais non pasteurisé, ou pasteurisé mais non homogénéisé. Cependant, si les deux processus doivent être effectués, l’homogénéisation vient généralement en dernier, car la chaleur de la pasteurisation a tendance à faciliter la décomposition des graisses.
Exigences d’homogénéisation
Les gouvernements n’exigent généralement pas que le lait soit homogénéisé, en partie parce qu’il s’agit d’un processus strictement non chimique. Le lait est si souvent traité de cette manière que certains gouvernements sont toutefois intervenus dans le processus d’étiquetage. Aux États-Unis, par exemple, la définition gouvernementale du lait suppose qu’il a été soumis à ce processus. Cela signifie que les fabricants n’ont pas à dire que leur lait est homogénéisé, mais ils ont besoin de dire quelque chose si ce n’est pas le cas.
Controverse sur la santé
Le lait homogénéisé est généralement considéré comme sûr et a longtemps été considéré comme plus digeste que le lait naturel en crème. Pourtant, certains experts se demandent si le fait de forcer les matières grasses du lait à se séparer pourrait avoir des effets négatifs sur la santé des gens.
L’un des plus grands défis du lait homogénéisé concerne les maladies cardiaques et l’accumulation de plaque artérielle. Certains chercheurs médicaux pensent que les molécules de matière grasse du lait plus petites et agitées résultant de l’homogénéisation peuvent se lier plus facilement aux parois des artères cardiaques, les obstruant et pouvant entraîner des maladies cardiaques et d’autres affections. Bien que cette théorie ait attiré beaucoup d’attention, un nombre tout aussi important de recherches semblerait la réfuter, et il ne semble pas y avoir suffisamment d’informations disponibles pour tirer une conclusion universelle.