Le maïs, indigène des Amériques, est l’un de ses légumes les plus anciens. Le maïs bleu est l’une des variétés les plus anciennes. La tribu Pueblo du sud-ouest des États-Unis l’utilisait au moins dès 1540, lorsque les explorateurs espagnols ont découvert la région. Mais ce type de maïs remonte certainement à l’époque précolombienne.
Le maïs bleu est à pollinisation libre, de sorte que sa croissance n’est pas aussi facile à réguler que celle du maïs hybride commercial de grande culture jaune ou blanc. C’est un maïs farineux et il contient environ 30 pour cent de protéines de plus que le maïs hybride moyen. Il est encore largement utilisé dans le Sud-Ouest et au Mexique, où il est un aliment de base. Il peut être utilisé pour faire des tortillas, du chaquegue, un type de bouillie, et du nixtamal, qui est un type de hominy. Le maïs bleu était également réputé pour avoir des propriétés curatives lorsqu’il était offert en boisson.
Le nixtamal est composé de grains de maïs dont la coque a été retirée dans une eau de chaux. Le résultat peut être cuit en hominy ou moulu en farine de masa, adapté à la pâte de tamale et à de nombreuses autres utilisations dans cette cuisine. L’atole de maiz est une boisson à base de maïs moulu avec des ajouts comme du chocolat ou des piments.
Le maïs bleu, avec sa valeur protéique plus élevée, est également devenu un ingrédient à la mode dans les restaurants mexicains. En fait, il s’est étendu au marché commercial grand public, dans des produits comme les croustilles de maïs, les muffins, les crêpes et même les céréales pour petit-déjeuner ! Sa forte saveur de noisette est un favori des muffins au maïs.
Si les produits de maïs bleu ne sont pas disponibles localement, ils sont partout en ligne. Une recherche rapide fera apparaître de nombreux sites proposant du maïs bleu, de la farine de maïs, des mélanges à crêpes et des mélanges à muffins. Les instructions de Chaqugue sont également disponibles pour les mangeurs aventureux.