Le fromage suisse, ou fromage suisse, a des trous en raison du processus de fermentation utilisé pour créer le fromage. Le fromage est fabriqué en introduisant des bactéries dans le lait, qui commence à cailler lorsque les bactéries mangent et produisent de l’acide lactique. Un autre sous-produit du processus de digestion est souvent le gaz carbonique, qui dans certains fromages est piégé à l’intérieur de la croûte, formant des bulles dans le produit fromager fini. Le fromage suisse est le plus connu pour cela, certains types ayant des trous aussi gros que des noix.
Un certain nombre de fromages sont commercialisés sous le nom de fromage suisse. La vraie version est l’emmental suisse ou l’emmental, produit dans une partie particulière de la Suisse. L’Emmental a une appellation d’origine protégée, ce qui signifie que seuls les fromages préparés dans cette région de la Suisse, et d’une certaine manière, peuvent être étiquetés avec cette appellation. Il a la texture crémeuse et les gros trous que la plupart des consommateurs associent au fromage suisse.
D’autres fromages à trous sont fabriqués dans diverses parties du monde et étiquetés comme suisses car ils utilisent les mêmes bactéries et une pratique de fermentation similaire. Certaines laiteries sont également spécialisées dans la fabrication de Suisse lorraine, également appelée baby ou lacy Swiss. Il a des trous beaucoup plus petits que l’Emmental, car le fromage ne vieillit pas aussi longtemps. Plus le fromage durcit longtemps, plus les trous seront grands.
Le fromage suisse est fabriqué en ajoutant du Propionibacter shermani et d’autres cultures au lait après qu’il ait été réchauffé. Si le fromage en question est de l’Emmental, le lait n’est pas pasteurisé. Aux États-Unis, ce fromage est généralement fabriqué avec du lait pasteurisé. Les bactéries forment des caillés dans le lait, qui sont pressés dans des moules lourds et brièvement laissés tremper dans un bain de saumure, formant une meule de fromage. Le bain de saumure forme une croûte épaisse sur le fromage, qui est ensuite placé dans des caves d’affinage pour mûrir.
À mesure que le fromage vieillit, les bactéries Propionibacter shermani à l’intérieur continuent à manger, produisant du dioxyde de carbone. Dans les fromages plus lâches, le gaz se déplacerait lentement à travers le fromage et s’échapperait à travers la croûte. Le fromage suisse, cependant, est densément emballé et a une croûte très épaisse, de sorte que le gaz ne peut pas s’échapper, formant des bulles à la place. Un Suisse brièvement vieilli aura des bulles plus petites et une saveur douce et beurrée. Les produits plus mûrs, comme l’Emmental, auront des trous plus gros et une saveur plus affirmée.