Le mouton est la viande d’un mouton adulte, pas l’agneau de la première année de l’animal ou le porcelet de sa deuxième ou de sa troisième année. Une fois que les bouchers ont paré les morceaux de viande de choix comme les longes, les jarrets et les carrés, le reste est souvent utilisé pour faire de la viande de mouton hachée. Bien qu’il ne soit pas une viande aussi courante en Occident, le mouton haché ou haché joue un rôle important dans la cuisine des cultures de l’hémisphère oriental, de la Grèce à l’Asie, de la Norvège à l’Australie. Dans cette partie du globe, les vaches ou les porcs sont régulièrement évités comme nourriture.
Les sections primaires d’un mouton sont similaires à celles des autres animaux d’élevage. Les moutons sont généralement considérés comme de premier choix lorsqu’ils sont abattus à environ cinq ans, bien que la viande devienne techniquement du mouton à environ deux ans lorsque les animaux ont coupé leurs dents permanentes. Les coupes de mouton les plus nobles sont les mêmes que celles de l’agneau et du porcelet plus jeunes, comme la cuisse ou le jarret, ainsi que la poitrine, la longe et les côtes. Ce qui reste servira souvent à faire de la viande hachée, bien que de nombreux chefs utilisent également des coupes de choix ou de l’agneau à cette fin.
L’émincé de mouton peut être préparé d’autant de manières que le bœuf ou le porc émincé ou haché : grillé en hamburgers, cuit en pain, fumé dans des saucisses. Il est souvent remplacé par de l’agneau dans la viande gyroscopique grecque, pour une saveur plus audacieuse et plus terreuse. Ce processus, qui comprend également du bœuf, implique un processus de broyage qui injecte divers autres ingrédients comme de la chapelure, de l’origan et d’autres assaisonnements de style méditerranéen avant de durcir à la broche verticale. La broche peut ensuite être tournée dans un four ouvert, ce qui permet au cuisinier de couper les tranches saisies pendant que la viande cuit lentement.
Une utilisation emblématique du mouton haché seul peut être trouvée dans un plat du Moyen-Orient appelé keema. Servi ou mélangé avec du riz, cela nécessite que l’agneau ou le mouton soient sautés à feu vif dans une poêle avec de l’ail et de l’oignon. Le mouton doré est ensuite légèrement baigné de bouillon de viande, de pâte de tomate et du mélange d’épices omniprésent de l’Inde, le garam masala, jusqu’à ce que le mouton absorbe tout le liquide.
De nombreuses cultures utilisent du mouton ou de l’agneau haché, au lieu du bœuf et du porc, pour faire de la viande de saucisse ou de hamburger. Une présentation gastronomique peut être obtenue avec un tartare de mouton haché, qui subit un broyage avec des légumes, des agrumes, des herbes et des assaisonnements avant que la viande ne «cuise» lentement pendant trois heures ou plus au réfrigérateur. En ajoutant des fruits comme l’orange, le citron ou le pamplemousse au hachis, un bain acide froid prépare la viande pour le service. Le plat peut être garni de fruits et légumes frais, de craquelins et de pain grillé.