Un curry de viande aromatique, le korma de mouton est un mélange de diverses épices, de yaourt et d’autres ingrédients avec de la viande de chèvre ou de mouton. Considéré comme un plat traditionnel au Pakistan et en Inde, la préparation a ses racines dans la cuisine Mughlai. Un favori avec de nombreux musulmans, ce korma est préparé pour des événements spéciaux et des occasions telles que l’Aïd. Allant de doux à très piquant, ce curry a une texture crémeuse et riche que l’on peut presque qualifier de soyeuse. Un plat de base à la maison pour de nombreux non-végétariens, beaucoup servent également un korma de mouton alléchant comme plat de fête classique.
Le korma tire sa saveur unique des ingrédients et de la façon dont il est préparé. Outre la préparation de base, il existe de nombreux types différents de ce korma en fonction des ingrédients. Le paneer, les cornichons ou les amandes pourraient également figurer dans le plat, et il est nommé en conséquence. Le korma de mouton blanc a une texture plus crémeuse et tire son nom des couleurs claires des ingrédients et de l’oignon non frit.
Consommé comme dîner léger ou comme plat principal satisfaisant, le korma est généralement servi avec du naan, un type de pain plat préparé au four ou au tandoor. Une autre combinaison préférée est le korma de mouton avec des parathas, un type de pain plat feuilleté. Il se marie également bien avec les chapathis, un pain plat fin, ou est servi sur du riz. Il peut être accompagné d’une salade verte croustillante et d’une raïta.
Pour obtenir les bonnes saveurs, les cuisiniers suivent la recette de très près. Les principaux ingrédients sont le mouton avec ou sans os, les oignons finement hachés et les tomates hachées. Les cuisiniers utilisent également du yogourt frais et non sucré et de la pâte gingembre-ail. La cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier et le macis sont quelques-unes des principales épices. La cardamome verte fendue, les grains de poivre et les piments verts peuvent également figurer dans la recette.
Certaines recettes nécessitent également d’utiliser de l’eau de rose, des amandes blanchies et du ghee pour plus de goût. Les cuisiniers peuvent également utiliser du safran trempé dans du lait chaud pour ajouter plus de couleur au plat. D’autres recettes utilisent des poudres d’épices comme le cumin, la coriandre et la poudre de muscade pour faire un authentique korma de mouton. Les cuisiniers peuvent utiliser des feuilles de curry, des noix hachées et des feuilles de coriandre comme garniture finale.
Pour faire le korma de mouton, les cuisiniers font mariner le mouton avec du yaourt et des épices et mettent la viande de côté pendant un moment. Ils ajoutent les oignons hachés à l’huile chaude dans une poêle profonde et les font frire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur or pâle. La pâte gingembre-ail va ensuite dans la poêle avec toutes les épices entières. Les cuisiniers font frire les épices jusqu’à ce qu’elles deviennent plus parfumées ou un peu plus foncées.
À ce stade, les cuisiniers ajoutent toutes les poudres d’épices et font frire le mélange aromatique jusqu’à ce que l’huile se sépare des autres ingrédients. Ils ajoutent la viande marinée et la font frire pendant un petit moment. Les cuisiniers ajoutent ensuite les tomates et remuent de temps en temps le mélange jusqu’à ce qu’il devienne pâteux. Ils couvrent la sauce et la laissent mijoter jusqu’à ce que la viande soit complètement cuite et que la sauce soit très épaisse.
Pour cuisiner le plat de manière traditionnelle, les cuisiniers peuvent utiliser un pot en argile au lieu d’une casserole profonde et le cuire entièrement à feu doux. Certaines recettes demandent d’ajouter du yogourt à la sauce de cuisson. Les cuisiniers prennent soin de cuire la sauce à feu très doux pour éviter que le yaourt ne caille.