Le noircissement est une technique de cuisson créée par le chef Paul Prudhomme comme méthode de cuisson du sébaste. La version authentique du noircissement repose sur les solides du lait dans le beurre, ainsi que sur la torréfaction des épices dans une moindre mesure, pour la couleur noire. Au fur et à mesure que le style de cuisine est devenu plus populaire, d’autres chefs et restaurants ont développé des styles alternatifs d’aliments noircissants, utilisant généralement des mélanges d’épices piquantes et de l’huile pour créer la croûte noircie sur les aliments. Même si la méthode a été développée pour être utilisée sur du poisson ferme, elle peut également être utilisée sur d’autres aliments tels que le poulet, le bœuf et les légumes.
L’un des aspects les plus importants impliqués dans le noircissement est la chaleur de la casserole. La casserole doit être en fonte ou quelque chose de similaire qui peut résister à une chaleur intense. La quantité réelle de chaleur requise pour cette méthode de cuisson est supérieure à ce qu’un dessus de cuisinière standard peut produire et plus chaude que la plupart des grils à gaz peuvent atteindre. Des friteuses spéciales pour l’extérieur ou du charbon de bois dur sont généralement les seuls moyens de chauffer suffisamment la poêle. Pour les méthodes non traditionnelles, une chaleur moyenne à élevée est généralement adéquate, bien que les résultats soient quelque peu différents.
La préparation authentique commence par une grande quantité de beurre qui est fondu et refroidi mais non resolidifié. Des épices – généralement une combinaison de thym, de sel d’ail, de poivre et de paprika, bien que certains mélanges utilisent une gamme d’épices beaucoup plus large – sont ajoutées au beurre. La poêle doit être incroyablement chaude à ce stade et prête pour la cuisson. La viande est ensuite trempée dans le mélange de beurre et d’épices refroidi et immédiatement placée dans la poêle chaude.
Le noircissement se produira presque immédiatement lorsque le beurre touchera la poêle chaude. Une énorme quantité de fumée sera également créée, ce style de noircissement est donc généralement effectué à l’extérieur. Plus de beurre est versé sur la viande avant que la viande ne soit retournée de l’autre côté après quelques minutes de cuisson. Les solides du lait dans le beurre bruniront et finiront par noircir, créant une croûte infusée de la saveur des épices et scellant l’humidité de la viande.
Un moyen plus accessible de noircir les aliments peut être fait dans une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Le poisson est trempé dans du beurre puis enrobé d’épices. Un peu d’huile est ajoutée à la poêle chaude, après quoi le poisson est placé à l’intérieur. Après quelques minutes de cuisson, les épices vont rôtir et commencer à noircir, tout comme le beurre, bien que le goût soit nettement différent des versions plus chaudes.