Le pak choy est un légume cultivé en Chine depuis des milliers d’années. En plus d’être largement utilisé dans la cuisine chinoise, ce légume est également très apprécié dans d’autres régions d’Asie. De nombreux anglophones connaissent le pak choy sous le nom de bok choy ou pak choi, en raison d’un désaccord sur la façon dont le mot chinois pour ce légume devrait être translittéré. Peu importe comment vous l’appelez, c’est un légume très polyvalent, tendre et savoureux qui peut être utilisé dans un large assortiment de plats.
Ce légume est aussi parfois appelé chou chinois, en référence au fait qu’il est classé dans le genre Brassica, auquel appartiennent les choux. Les brassicacées font également partie de la famille de la moutarde, et elles ont en conséquence une saveur acidulée et quelque peu épicée distinctive. Brassica chinensis, comme on l’appelle plus formellement pak choy, se décline dans une grande variété de tailles et de couleurs, grâce au développement de cultivars spécifiques.
Le pak choy classique a des tiges blanches et croquantes et des feuilles vert foncé, toutes deux comestibles. En Chine, plus le légume est petit, plus il est apprécié, car les plantes plus petites ont tendance à être plus tendres. En dehors de la Chine, certains cuisiniers recherchent des versions plus grandes, car ils ont l’impression que plus c’est gros c’est mieux, mais si vous pouvez obtenir des légumes plus petits, vous constaterez peut-être qu’ils sont beaucoup plus savoureux ; de nombreux marchés vendent les jeunes pak choy sous le nom de baby pak choy, et il est de plus en plus facile à trouver. Les grosses grappes de pak choy ont tendance à être boisées et à manquer de saveur.
Les jeunes pak choy tendres n’ont besoin d’être cuits que très brièvement, et les feuilles prennent encore moins de temps à cuire que les tiges. La plupart des cuisiniers séparent les feuilles et les tiges, jetant les feuilles dans un plat à la dernière minute pour les faire faner légèrement avant de servir. Les tiges peuvent cuire un peu plus longtemps que les feuilles, bien que de nombreuses personnes préfèrent un temps de cuisson court pour laisser les tiges croquantes et tendres, plutôt que de les laisser ramollir.
De nombreux cuisiniers aiment utiliser ce légume dans les sautés, et il peut également être utilisé dans les soupes, les currys, les rouleaux de printemps et une variété d’autres plats. Sa saveur est très douce, avec une pointe de piquant qui trahit sa place dans la famille des moutardes, et ce légume est aussi très sain. Il est riche en calcium, comme les autres Brassicas, et il a également des niveaux élevés de vitamines A et C.