Une marinade est une sauce conçue pour aromatiser et attendrir les viandes. Les marinades peuvent également être utilisées pour aromatiser les légumes, en particulier les légumes plus durs comme les aubergines, les courgettes et les champignons. En règle générale, les aliments sont trempés dans une marinade pendant au moins plusieurs heures et parfois plusieurs jours avant d’être cuits. Au fur et à mesure qu’il trempe, les aliments marinés absorbent les saveurs de la marinade et, une fois cuits, les aliments seront plus savoureux et complexes. De nombreux marchés vendent des marinades emballées, et il est également facile de concevoir la vôtre à la maison, notamment à l’aide d’un livre de cuisine qui fournit des options et des suggestions.
Le concept de mariner les aliments est assez ancien et de nombreuses cultures ont une certaine tradition de mariner. Les viandes ont été marinées de manière classique car elles peuvent être filandreuses et dures, et une marinade attendra la viande et améliorera la saveur. De nombreuses cultures ont pour tradition de manger des viandes d’animaux plus âgés, comme le mouton, qui provient de moutons adultes, et ces viandes seraient plutôt désagréables si elles n’étaient pas marinées et cuites lentement.
Lorsqu’une marinade est conçue comme un attendrisseur, elle comprend un acide comme le vinaigre ou le jus de citron. L’acide attaque le tissu conjonctif fibreux entre les muscles, le ramollissant pour que la viande soit moins filandreuse. Au fur et à mesure que l’acide pénètre dans la viande, il peut également emporter des arômes. Évidemment, plus la viande marine longtemps, plus elle sera molle à la cuisson, bien qu’il y ait un moment où la viande se transformera en bouillie, la rendant inutile.
Les arômes des marinades varient considérablement. Ils peuvent être épicés, fumés, sucrés, amers et aigres. Ils peuvent utiliser des herbes, des épices, des jus de fruits, des légumes comme l’ail et les oignons, de la sauce soja, du yaourt, du vin, du sucre, du chocolat et un large assortiment d’autres ingrédients. Une marinade très basique peut inclure du vinaigre, de l’huile d’olive, des herbes, du sel et du poivre, et cette base peut être révisée et mise à jour à l’infini, en remplaçant le vinaigre par du jus d’orange, par exemple, et en ajoutant un soupçon de cassonade ou de mélasse pour un bonbon, saveur sombre.
Une fois les aliments marinés, ils peuvent être cuits de différentes manières. Beaucoup de gens aiment griller les aliments marinés, mais ils peuvent aussi être cuits au four, rôtis, grillés, frits ou mijotés. Les viandes plus âgées ont tendance à bénéficier d’un ragoût lent et doux qui aide à décomposer encore plus le tissu fibreux de la viande, tandis que les morceaux de poulet et de steak peuvent être tout à fait excellents lorsqu’ils sont cuits sur un gril.