L’une des garnitures les plus populaires sur les pizzas à l’américaine est une saucisse sèche italienne épicée appelée pepperoni. Il est vendu en bâtonnets solides dans de nombreux magasins de viande et épiceries fines ethniques, ou pré-tranché en emballages sous vide dans la plupart des épiceries. Le pepperoni destiné à la garniture de pizza peut avoir un diamètre d’environ 1 pouce (2.54 cm), tandis que celui destiné à être utilisé dans les sandwichs sous-marins italiens est souvent le double de cette taille. Certaines pizzerias utilisent une tranche de plus grande taille pour réduire les risques de brûlure dans un four à pizza extrêmement chaud.
Les immigrants italiens ont apporté avec eux une tradition de salaison des viandes et de les emballer dans des boyaux naturels pour le séchage et la conservation. Ces saucisses séchées et fermentées pourraient être conservées à température ambiante pendant des mois, ce qui s’avérerait très utile pendant les hivers prolongés avec peu ou pas d’accès à de la viande fraîche. La saucisse sèche connue sous le nom de pepperoni n’était pas une recette italienne indigène, bien qu’il existe plusieurs salamis et saucisses indigènes qui utilisent des ingrédients similaires.
Le nom est une variante italo-américaine du mot italien original pour les poivrons épicés, peperoni. La principale viande utilisée dans le pepperoni est le porc, suivi de près par le bœuf. Ces deux viandes sont broyées ensemble et mises à sécher au réfrigérateur pendant une journée avant d’être transformées. Des épices supplémentaires sont ajoutées à la viande, notamment du poivre noir, du sucre, des graines d’anis, du sel, du poivre de Cayenne et du paprika. Beaucoup de gens peuvent supposer que la couleur rouge et la morsure poivrée du pepperoni proviennent du poivre de Cayenne, mais c’est en fait le paprika qui est principalement responsable de la couleur et de la chaleur de la plupart des saucisses.
Une fois que les épices et la viande ont été combinées, le mélange est introduit dans une machine à boyaux. Une longueur de boyau naturel d’intestin de porc ou un boyau de collagène comestible est placé sur une extrudeuse et le mélange est forcé dans le boyau. À certains intervalles, l’enveloppe remplie est tordue et attachée avec de la ficelle. La chaîne finie est ensuite suspendue pour sécher pendant au moins 6 à 8 semaines jusqu’à ce que le pepperoni soit complètement durci. Les maillons individuels sont ensuite séparés et vendus aux clients ou tranchés sur une trancheuse commerciale et emballés pour une utilisation dans les restaurants.
Les tranches de pepperoni peuvent être utilisées pour créer une collation rapide connue sous le nom de chips de pepperoni. Ils peuvent également être ajoutés aux sandwichs en tant que charcuterie épicée, en particulier en combinaison avec d’autres charcuteries italiennes telles que le jambon de Gênes, le salami et la capicola. Le pepperoni se marie également bien avec les fromages mozzarella et provolone, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il est une garniture si populaire sur la pizza. Une combinaison de cette saucisse avec de la saucisse de porc italienne et des champignons tranchés est considérée comme un classique parmi les passionnés de pizza.