Le poisson séché est utilisé dans un assortiment de cuisines mondiales, de l’asiatique au cajun. Pour créer du poisson séché, diverses espèces de poissons peuvent être exposées à l’air jusqu’à ce que le poisson soit épuisé de sa teneur en eau naturelle. Selon le type de poisson, il peut avoir été trempé dans une solution d’eau salée avant d’être séché. Le séchage du poisson est un moyen populaire de conserver cet aliment dans les villes de pêcheurs asiatiques. Le poisson séché est ensuite coupé en petits morceaux pour être mangé comme collation, émietté pour être utilisé dans une recette ou combiné avec du riz.
Les crevettes séchées sont souvent utilisées dans les plats asiatiques. Il confère une saveur légèrement savoureuse appelée umami. Il peut être utilisé dans des plats braisés, des soupes ou des dim sum. Le gombo cajun utilise souvent des crevettes séchées à la place ou en plus des crevettes fraîches pour ajouter un goût différent au plat cajun traditionnel.
Une délicatesse de poisson qui est souvent créée en Asie s’appelle le canard de Bombay. Le nom est impropre, car la viande n’est pas du canard séché, mais du poisson séché. Le poisson lézard est pêché dans la mer de Chine méridionale et la mer d’Arabie. Il est ensuite salé, séché et emballé dans des contenants hermétiques en raison de la forte odeur de poisson. Comme le canard de Bombay a très peu de goût, il est généralement frit dans du beurre ou de l’huile et servi en entrée.
La bonite est un poisson de taille moyenne qui est souvent séché, rasé et ajouté aux soupes. La morue séchée est appelée morue salée lorsqu’elle est séchée après avoir été trempée dans une solution d’eau salée appelée saumure. Lorsque le poisson séché a été séché sans être salé, on l’appelle stock fish. Les Norvégiens appellent la morue séchée klippfisk, ce qui amène les Américains à l’appeler souvent clipfish. D’autres types de corégone peuvent être utilisés si la morue n’est pas disponible.
Pour faire du poisson séché, le poisson est d’abord lavé et divisé en deux. Les branchies et les organes internes sont retirés, laissant deux filets. Les filets peuvent être étirés entre deux grilles et mis à sécher quelques jours. Certains poissons, en particulier les gros poissons, sont mis à sécher au soleil pendant plusieurs jours. Si le poisson n’est pas trempé dans une solution salée avant le séchage, du sel peut être ajouté une fois le poisson séché.