Le ragoût marocain, également appelé tajine, est un plat salé contenant généralement plus d’une douzaine d’herbes et d’épices ainsi qu’un large éventail de légumes subtropicaux. Le mot tajine fait référence à un récipient en terre cuite en forme de cône dans lequel le ragoût marocain est traditionnellement mijoté. Les mangeurs de viande comprennent généralement de petites lanières d’agneau, bien que les végétariens puissent remplacer l’agneau par des pois chiches comme protéine. Certaines variétés comprennent également des fruits secs et du couscous ou du riz. De nombreux indigènes marocains aiment mélanger une cuillerée de yaourt dans le plat avant de manger.
Les tajines sont le récipient traditionnel pour cuisiner et servir le ragoût marocain, c’est pourquoi le ragoût prend souvent le nom de ce récipient. Ces plats en terre cuite en deux parties comportent généralement une moitié inférieure en forme de bol qui a une dépression dans sa lèvre et un couvercle en forme de cône qui s’intègre parfaitement dans la partie inférieure. La vapeur et la chaleur circulent à l’intérieur du tajine, faisant mijoter lentement le contenu et permettant à toutes les saveurs de se mélanger. Différents types de tajines peuvent être chauffés sur une flamme qui couve ou à l’intérieur d’un four. Ils nécessitent très peu de chaleur pour permettre de cuire un ragoût.
Les cuisiniers qui n’ont pas accès à un tajine peuvent utiliser une mijoteuse ou une grande casserole pour préparer un ragoût marocain. Les seules exigences pour ces récipients sont qu’ils aient un couvercle hermétique et qu’ils puissent maintenir un petit coussin d’air au-dessus de la nourriture. Le ragoût marocain doit mijoter pendant plus d’une heure dans la plupart des cas, donc ceux qui ont des horaires chargés voudront peut-être utiliser une mijoteuse à la place d’un tajine ou d’une casserole.
Les épices sont l’une des parties les plus importantes d’une recette de ragoût marocain. Ils donnent non seulement de la saveur, mais rassemblent également les saveurs de tous les autres ingrédients. La liste des épices que les cuisiniers peuvent utiliser est longue et variée. Parmi les plus courants, citons le cumin, la cannelle, la coriandre, le poivre noir, la coriandre, la poudre de curry, le safran, le curcuma, la cardamome et le paprika. La plupart de ces épices sont utilisées séchées et réduites en poudre, bien que de nombreuses recettes nécessitent des herbes fraîches. Les cuisiniers peuvent utiliser toutes ces épices avec modération, ou jouer avec seulement quelques-unes, dans chaque lot de ragoût.
Les légumes du ragoût marocain sont tout aussi importants et variés que les épices. Les oignons jaunes, les courges dures comme le butternut et le gland et les tomates sont presque toujours inclus dans une recette. Les olives vertes, les pommes de terre rouges, les fruits secs et les pois chiches, bien que traditionnellement utilisés dans ce plat, sont facultatifs.
Ces légumes sont généralement mijotés dans du bouillon de poulet ou de légumes avec les épices. Le couscous ou le riz est cuit séparément et ajouté lorsque le ragoût est presque prêt. Si le cuisinier inclut de l’agneau, il le coupe généralement en petits lamelles et l’ajoute au début de la cuisson. De cette façon, la viande absorbe une grande partie de la saveur du ragoût, est entièrement cuite et n’a pas un goût déplacé.