Aussi appelé hayashi raisu, le riz hayashi est la version japonaise du ragoût de bœuf. Un yoshoku, ou une adaptation d’un plat occidental, le riz hayashi est un aliment de base dans les foyers japonais, similaire en popularité et en confort à un sandwich au fromage grillé aux États-Unis. Comme le fromage grillé, le riz hayashi est souvent un plat nostalgique dont de nombreux Japonais se souviennent affectueusement de leur jeunesse.
Le riz Hayashi doit ses origines aux plats de ragoût de bœuf comme le stroganoff et le bourguignon. Le terme hayashi est dérivé du bœuf haché, indiquant le type de viande servi dans ce plat. Le riz Hayashi utilise presque toujours des coupes de bœuf tendres et à cuisson rapide, bien que quelques recettes puissent utiliser du porc. Souvent, cependant, ceux qui ont grandi au hayashi rejettent l’idée d’utiliser du porc pour ce ragoût.
Un ingrédient clé du riz hayashi est la demi-glace. Il s’agit d’un bouillon de bœuf épais et pâteux qui peut être fait maison ou acheté pré-fait. Faire la demi-glace est la seule partie vraiment compliquée du ragoût, et ceux qui n’ont pas les versions préfabriquées disponibles peuvent être tentés d’ajouter à la place du simple bouillon de bœuf ou du bouillon. Le bouillon ou le bouillon normal, cependant, est un mauvais substitut. Elle n’est ni assez épaisse ni assez savoureuse pour servir la demi-glace et doit être évitée.
La demi-glace est faite en faisant d’abord du bouillon de bœuf et en le réduisant continuellement jusqu’à ce qu’il soit une pâte épaisse. Pour faire du bouillon de bœuf, des os de bœuf remplis de moelle et, généralement, des morceaux de viande, sont mijotés dans de l’eau pour permettre à la saveur de bœuf de s’imprégner du liquide. Demi-glace va cependant un peu plus loin, faisant bouillir une partie considérable de l’eau afin de produire un liquide épais et fortement aromatisé.
Pour faire du riz hayashi, le bœuf, les oignons, les carottes et les champignons sont tranchés finement. Le bœuf est d’abord doré dans l’huile, puis mis de côté pendant que l’oignon est sauté, généralement dans du beurre. Après la cuisson de l’oignon, l’ail, les carottes et les champignons sont ajoutés. Ensuite, les légumes et la viande sont transférés dans une marmite où la demi-glace, ainsi que l’eau, la pâte de tomate, le vin rouge et toutes les épices, sont ajoutés. Les épices comprennent généralement des feuilles de laurier et du thym. Le ragoût est ensuite réduit, généralement de moitié.
La sauce est également incluse dans le riz hayashi. Fabriquée en ajoutant de la farine au beurre fondu, la sauce comprend également du Worcestershire et de la sauce soja. Au Japon, les histoires d’épicerie vendent généralement des blocs de roux qui fournissent la sauce pour le ragoût. Une fois le ragoût terminé, il est servi sur du riz cuit et garni de persil ou de pois verts.