Les sablés sont fabriqués depuis l’époque médiévale au Royaume-Uni, en particulier en Écosse, et sont depuis devenus populaires dans le monde entier. Bien que ces biscuits soient traditionnellement préparés comme un biscuit sucré, de nombreux chefs prennent une tournure salée pour un sablé au fromage qui peut mener une entrée ou le rejoindre. Bien que certaines recettes se lancent dans un nouveau territoire audacieux, une version classique de ce biscuit ne nécessite que du fromage cheddar, du beurre, de la farine, du sel et peut-être des graines de sésame et de pavot sur le dessus.
Tirant son nom du shortbening qui était autrefois utilisé à la place du beurre, les sablés semblent avoir été fabriqués il y a aussi longtemps que le 12ème siècle, bien que la reine d’Écosse du 16ème siècle, Mary, soit créditée d’avoir popularisé les friandises par son amour avoué d’un certaine variété connue sous le nom de queues de jupon. Ces biscuits étaient à l’origine composés uniquement de sucre, de farine et de beurre ou de shortening. L’amidon de maïs est un autre ingrédient qui est souvent utilisé pour donner aux biscuits une texture plus épaisse et plus croustillante. Pour les variétés salées comme les sablés au fromage, cependant, le sucre est remplacé par du sel et peut-être d’autres épices comme des flocons de piment ou de la moutarde moulue.
Des proportions précises sont nécessaires pour bien former la pâte à sablés au fromage. Une recette utilise un bâton (environ 0.5 tasse ou 113 g) de beurre pour 1 tasse (environ 125 g) de farine tout usage et 2 tasses (environ 250 g) de cheddar fort râpé. Les assaisonnements sont limités à 0.5 c. (environ 2.5 g) de sel et une pincée de poivre rouge moulu, mais pourrait également inclure une pincée ou deux de poivre de Cayenne ou de moutarde moulue pour un coup de pied épicé.
Après la farine, les assaisonnements secs et le beurre ramolli sont mélangés dans une boule de pâte, et le fromage peut également être mélangé. La pâte est ensuite recouverte et réfrigérée pendant une nuit ou pendant au moins quelques heures. Après avoir suffisamment levé, la pâte peut être étalée à plat sur des saupoudrages de farine, jusqu’à l’épaisseur approximative d’un crayon. Les sablés au fromage peuvent ensuite être coupés dans toutes les formes souhaitées et cuits à 350 °F (environ 176 °C) pendant environ 15 minutes.
Certains décorent leur sablé au fromage juste avant son entrée au four d’un badigeonnage de blanc d’œuf et d’une pincée de graines de pavot et de sésame. D’autres cuisiniers vont dans des directions très différentes tous ensemble. Ils choisissent le fromage bleu piquant au lieu du chedder fort ou pimentent la procédure avec des jalapenos hachés ou des piments chili.