Le sablé millionnaire, également connu sous le nom de sablé du millionnaire, est une confiserie faite avec des couches d’un ris de veau riche en matières grasses et sans levain; lait concentré caramélisé; et chocolat. Il tire sa texture de grandes quantités de beurre, tandis que le lait concentré chauffé donne une garniture crémeuse au caramel, et le chocolat de qualité est la base d’une garniture douce et riche. Des ingrédients supplémentaires et des compléments occasionnels peuvent être incorporés. La gâterie est préparée par étapes, le pain étant cuit en premier, suivi du caramel et du chocolat. Les sablés millionnaires ont évolué à partir des premières recettes de l’Écosse de l’ère élisabéthaine, ses garnitures décadentes n’ayant été ajoutées qu’au XIXe siècle.
Le sablé est un biscuit sucré sans levain fait de farine, de sucre et de beurre. Les recettes les plus anciennes demandent trois parts de farine, deux de beurre et un de sucre, bien que les versions contemporaines puissent le diviser avec du sucre en poudre. Le biscuit doit son nom à sa texture friable due à sa teneur élevée en matières grasses. Contrairement au shortcake, un biscuit apparenté, cette friandise ne nécessite jamais d’huile végétale ou d’agents levants.
Le caramel constitue la garniture des sablés millionnaires. Dans sa forme la plus simple, le caramel est tout sucre chauffé jusqu’à une texture sirupeuse ou semblable à de la tire, selon la température de cuisson. Il peut être mélangé avec du beurre ou du lait pour une texture crémeuse. Le plus souvent, les sablés millionnaires demandent que le lait concentré sucré soit chauffé à un état caramélisé, bien qu’une sauce au caramel en conserve ou fondue puisse être utilisée à la place. La garniture a une texture crémeuse et épaisse après refroidissement.
La garniture au chocolat est le plus souvent faite de carrés de cuisson aigre-doux ou mi-sucrés fondus. Du beurre est ajouté pour maintenir la texture crémeuse du chocolat pendant le refroidissement. La qualité de la cuisson du chocolat affecte finalement le goût du sablé. Les carrés avec une texture brillante et une teneur en cacao plus élevée sont généralement considérés comme de meilleure qualité.
Des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés au sablé millionnaire pour donner de la variété au biscuit de base. La semoule de maïs, la farine de riz ou l’avoine sont des ajouts pour la texture, tandis que du beurre est parfois ajouté à la garniture au caramel pour plus de richesse. Le beurre de cacahuète, diverses noix et raisins secs peuvent également être mélangés à la garniture au chocolat pour augmenter le profil de saveur.
La couche de sablé est préparée en premier, les ingrédients secs étant tamisés ensemble, et le sucre et le beurre crémés et battus plus tard. Après la cuisson, le lait caramélisé légèrement refroidi est déposé sur le sablé, suivi du chocolat fondu et des garnitures ou compléments. La feuille est coupée en carrés avant de refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Les origines du sablé se trouvent dans l’Écosse de l’ère élisabéthaine, lorsque la nourriture a été préparée pour la première fois avec de l’avoine moulue. Les recettes contemporaines utilisent le plus souvent de la farine de blé, bien qu’une variété d’autres farines de céréales puissent être utilisées. Des écorces d’orange confites et des amandes ont été ajoutées pour des occasions spéciales dès le XIXe siècle, à peu près à la même époque où le chocolat de cuisson contemporain et le lait concentré sucré ont été introduits, ce qui a finalement conduit à des sablés millionnaires.