L’une des étapes les plus importantes à maîtriser dans la cuisson du pain est de savoir comment pétrir la pâte à pain. La technique est relativement simple. Il s’agit de comprimer la pâte sous les paumes et de pousser dessus. Une fois qu’une passe nette a été faite sur la boule de pâte, elle est retournée et le processus répété. Cela se fait pendant une durée généralement prescrite par la recette du pain. Si le pain n’est pas pétri, il créera soit un morceau dense non comestible ou un tas de miettes inégalement cuites lors de la cuisson.
La première chose à faire lorsque vous vous préparez à pétrir la pâte à pain est de préparer la surface. La surface de pétrissage doit être dure et sécurisée afin qu’elle ne glisse pas en raison de la pression qui lui est appliquée. La surface doit également être saupoudrée de farine pour que la pâte n’y colle pas.
La pâte à pain doit être placée au centre de la zone de pétrissage et formée en une boule ou un tas lâche, selon la consistance. Si des ingrédients humides doivent être ajoutés, un puits doit être formé au centre de la pâte et les ingrédients placés à l’intérieur. Les parois autour des ingrédients sont ensuite poussées vers le centre jusqu’à ce que le liquide soit partiellement incorporé à la pâte et ne s’écoule pas de la surface. Une fois que la pâte est dans un tas cohésif, il est temps de commencer à pétrir la pâte à pain.
On commence à pétrir la pâte à pain en poussant dans le tas et en descendant légèrement avec le talon de la main. Une fois que le talon de la main a atteint l’autre côté de la pile, la pâte est pliée en deux et tournée d’un sixième à un quart environ. Le processus, y compris le pliage et la rotation, est ensuite répété. C’est le processus réel de pétrissage.
Il est nécessaire de pétrir la pâte à pain aussi longtemps que la recette le dit. Pour de nombreuses pâtes à base de levure, le temps de pétrissage est de 10 à 20 minutes. Ce laps de temps permet au gluten du pain de se développer. Ce développement de gluten est à l’origine de l’intérieur aéré et spongieux du pain.
Il est important de pétrir la pâte à pain de manière à ce que les brins de gluten soient étirés mais pas cassés. Cela signifie que la pâte doit être pliée et étirée avec les mains au lieu d’être brisée. Il est également important de garder la farine à proximité lors du pétrissage car, si la pâte est trop collante, elle peut nécessiter plus de farine pour être manipulée. La farine peut également être utilisée pour enrober les mains afin que la pâte n’y colle pas.