Le shiitake séché fait référence aux champignons shiitake qui ont été déshydratés. Les champignons ont une teneur élevée en eau et peuvent se gâter rapidement, mais les sécher peut augmenter la durée de conservation tout en préservant leur saveur. Les champignons shiitake, également appelés champignons de la Forêt-Noire ou champignons japonais, sont une variété asiatique, et le shiitake séché est courant dans la cuisine chinoise, japonaise et coréenne ainsi que dans certains plats thaïlandais. Techniquement, les champignons shiitake sont des sporophores comestibles ou des champignons producteurs de spores, et ils se forment sur l’écorce des arbres.
Dans sa forme fraîche, un shiitake ressemble beaucoup à un champignon de Paris commun, mais il est plus plat sur le dessus et a une tige beaucoup plus fine. Il est également de couleur plus foncée, principalement beige ou brun clair et grisâtre sous son chapeau. Les épiceries et les magasins spécialisés vendent des shiitake séchés entiers, sous forme de chapeaux ou de parties supérieures uniquement, ou en morceaux mélangés, et souvent les variétés séchées sont rétrécies ou racornies parce que leur eau a été retirée lors du processus de déshydratation. De nombreux cuisiniers trouvent les tiges non comestibles, mais d’autres notent qu’elles sont plus faciles à travailler lorsqu’elles sont séchées puis réhydratées.
Le shiitake frais est très savoureux et ajoute de la texture aux soupes et aux salades, entre autres plats, et le shiitake séché conserve son goût de champignon. Souvent, la saveur s’intensifie, prenant une qualité plus riche ou plus noisette. L’utilisation de shiitake séchés consiste à réhydrater ou reconstituer le champignon. L’eau, le vin et les bouillons sont des liquides utilisés pour rajouter de l’eau dans les champignons séchés, et en plus de raviver le champignon, le liquide prend une grande partie des saveurs et peut être utilisé pour améliorer une recette.
Certains plats courants à base de shiitake séchés sont les pâtes, les soupes et les sautés. Alors que les tiges des champignons shiitake frais peuvent avoir une texture dure ou moelleuse, un certain nombre de recettes demandent de les ajouter comme aromatisant pour les sauces et les hacher finement ou de les jeter par la suite. La plupart des méthodes de cuisson, qu’elles soient frites, sautées ou grillées, par exemple, semblent rehausser le caractère charnu des shiitake séchés, lui donnant un goût plus lourd et plus profond semblable à celui des champignons portobello.
Selon l’American Cancer Society, le shiitake séché peut également être un ingrédient pour une bonne santé. Il a été démontré que les composés contenus dans le champignon réduisent le cholestérol, combattent le cancer et entravent la croissance tumorale dans certaines études, mais les résultats ne sont pas définitifs. De nombreux praticiens chinois et japonais traitent des patients avec des extraits de shiitake séchés depuis des siècles, et ces méthodes ont gagné du terrain en Europe et aux États-Unis au cours des dernières décennies. Que les avantages soient concluants ou non, le shiitake restera probablement l’un des champignons les plus consommés au monde pour le seul goût.