Le sucre cristallisé, également parfois appelé sucre raffiné, de table ou blanc, est du sucre de betterave ou de canne qui a été transformé, laissé cristalliser, puis séché afin que les cristaux ne s’agglutinent pas. Beaucoup de gens pensent au sucre cristallisé lorsqu’ils entendent le mot «sucre», et cette variété est facilement disponible sur la plupart des marchés et des magasins d’alimentation du monde entier. Il est très couramment utilisé dans la cuisine et la pâtisserie, et les recettes qui demandent du sucre sans spécifier le type signifient généralement granulé.
utilisations courantes
Ce type de sucre hautement transformé est l’un des ingrédients de boulangerie les plus populaires au monde. C’est un glucide simple qui se dissout bien, fond facilement et se mélange à une grande variété d’autres ingrédients. Il est fréquemment utilisé dans un certain nombre de produits de boulangerie et est également populaire en petites quantités pour équilibrer les sauces et les soupes savoureuses. Il a une saveur subtile qui complète généralement les autres goûts plutôt que de les concurrencer, ce qui en fait un moyen très facile d’ajouter de la douceur sans perturber le profil gustatif principal d’un plat ou d’une confiserie. Les gens l’utilisent également pour sucrer les boissons, en particulier le café et le thé, et de nombreux fabricants le vendent en sachets individuels pré-mesurés ou pressés en petits morceaux de sucre à cet effet.
La plupart des sucres granulés de table ou standard ont une consistance fine et poudreuse, mais il est parfois possible de trouver des variétés encore plus raffinées. Le sucre en poudre et le sucre dit superfin sont des variations qui se distinguent davantage par la taille des cristaux que par la façon dont ils ont été transformés ou raffinés, et sont prisés dans de nombreux desserts plus délicats et des aliments cuits au four comme les soufflés qui doivent être être léger et aéré.
D’où ça vient
Le sucre est un composé naturel présent dans la plupart des cellules végétales et animales. La plupart des fruits, par exemple, ont des concentrations de sucre très élevées, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles ils ont un goût si sucré. Depuis l’Antiquité, les gens ont cherché des moyens d’extraire cette douceur afin qu’elle puisse être utilisée seule, un processus connu sous le nom de raffinage et le sucre cristallisé est l’un des résultats les plus populaires.
Le raffinement fonctionne généralement mieux lorsqu’il y a des concentrations très élevées de sucre pour commencer. Les fabricants choisissent généralement de travailler avec des betteraves sucrières ou de la canne, deux plantes qui contiennent de grandes réserves de sucres naturels. Le raffinage à partir d’autres fruits, comme les pommes ou les pêches, peut prendre beaucoup de temps et a également tendance à laisser beaucoup de déchets.
Processus de raffinage
La fabrication du sucre cristallisé est un processus en plusieurs étapes. Les raffineurs commencent par isoler les cristaux de sucre dans la betterave ou la canne, généralement par diffusion. Pendant la diffusion, la source de sucre est trempée dans de l’eau, broyée ou pulvérisée pour exposer ses cellules internes, puis laissée s’évaporer, souvent sur des tamis à mailles ou un tissu fin où les cristaux peuvent être collectés. À ce stade, les cristaux sont généralement de couleur brun clair ou beige.
Cependant, le sucre brut n’est pas tout à fait le même que le sucre cristallisé; dans la plupart des cas, beaucoup plus de traitement est nécessaire pour aller d’un point à l’autre. Vient d’abord l’affination, où les raffineurs brisent les cristaux avec de l’eau et souvent une sorte de composé phosphoré. L’affinité se traduit généralement par un sirop sucré épais que les fabricants doivent chauffer puis refroidir rapidement afin de faire recristalliser le sucre. Ils utilisent parfois des agents chimiques pour accélérer les choses. Le résultat est généralement double : de fins granules blancs et un sirop riche et foncé. Les raffineurs vendent généralement l’un sous forme de sucre cristallisé et l’autre sous forme de mélasse.
Conseils de stockage et durée de conservation
Le raffinement aide le sucre à résister à l’agglutination en partie parce qu’il dessèche tellement les cristaux. Les personnes qui vivent dans des climats chauds ou dont le sucre est exposé à une humidité élevée peuvent néanmoins ressentir des agglutinations; ceci est inoffensif, mais peut rendre la mesure précise plus difficile et peut également avoir un impact sur la façon dont le sucre se dissout ou s’intègre uniformément dans différentes pâtes ou bouillons. Les gens peuvent souvent briser les grumeaux avec leurs doigts ou le dos d’une cuillère, bien que les grumeaux tenaces puissent avoir besoin de l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. Conserver les cristaux dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec est l’un des meilleurs moyens d’éviter les grumeaux en premier lieu.
Le sucre se gâte rarement et restera frais pendant un an ou plus. Passé ce point, les granulés ne deviennent pas vraiment nocifs, mais ils peuvent commencer à perdre leur goût ou à prendre les saveurs de leur environnement de stockage. La plupart des experts en alimentation recommandent d’utiliser le sucre de table dans les quelques mois suivant l’achat pour obtenir les meilleurs résultats.
remplacements
Les versions granulées de sucre sont largement disponibles dans la plupart des endroits, bien qu’il y ait des moments où les gens peuvent vouloir substituer d’autres alternatives moins transformées, soit pour réduire la consommation de sucre, soit pour faire une sélection plus saine. Le sucre dit brut est une alternative populaire sur de nombreux marchés. Le sucre brut est généralement collecté avant l’affinage, ce qui signifie que ses cristaux sont légèrement plus gros et ont souvent une couleur légèrement bronzée. Il a tendance à avoir un goût un peu plus sucré et il se dissout généralement plus lentement que les versions granulées, ce qui signifie que les gens peuvent en utiliser moins.
Les personnes qui cherchent à éviter complètement le sucre peuvent également se tourner vers des substances naturelles comme le miel, l’agave et la stévia, et il existe généralement un certain nombre d’édulcorants chimiques. Cependant, les boulangers doivent généralement faire attention à l’utilisation de substitutions dans les recettes; différentes substances réagissent différemment lorsqu’elles sont mélangées et chauffées. L’utilisation de l’édulcorant chimique aspartame dans les produits de boulangerie ne fonctionne généralement pas, par exemple, et l’utilisation du miel – qui est humide et collant – peut souvent changer la texture globale du produit final qui devait être fabriqué avec du sucre. C’est généralement une bonne idée pour les cuisiniers de passer un peu de temps à expérimenter avant de remplacer entièrement le sucre blanc.
Les gens sont souvent tentés d’assimiler le sucre blanc au sucre brun, mais les deux sont assez différents, et substituer l’un à l’autre se termine rarement bien. Dans de nombreux cas, le sucre brun n’est guère plus que du sucre blanc granulé auquel les fabricants ont ajouté de la mélasse. Le goût est donc très différent, tout comme la densité. Un gâteau fait avec de la cassonade alors que la recette prévoyait du blanc, par exemple, s’avérera souvent très lourd et risque de ne pas monter correctement.
Information sur la santé
Le sucre cristallisé est ce qu’on appelle un glucide simple, ce qui signifie essentiellement qu’il s’agit d’une source «d’énergie rapide» que le corps convertit en glucose relativement peu de temps après la digestion. La plupart des experts de la santé conseillent aux gens de maintenir un équilibre entre les glucides simples et les aliments riches en protéines plus complexes qui prennent plus de temps à se décomposer. Lorsque le corps absorbe plus de sucre qu’il n’en a besoin, il stocke souvent l’excès dans les cellules adipeuses.
Un autre inconvénient possible du sucre granulé ou raffiné est son manque de nutriments. La plupart des aliments hautement transformés contiennent très peu de vitamines et de minéraux, et le sucre ne fait pas exception. Il est souvent très calorique sans apporter beaucoup de valeur nutritive. La plupart des professionnels de la santé recommandent de consommer du sucre sous quelque forme que ce soit «avec parcimonie», ce qui signifie qu’idéalement, il devrait s’agir davantage d’un régal rare que d’un aliment de base. Une consommation excessive de sucre a été associée à des problèmes de santé comme le diabète de type 2 et l’obésité.