La feta est le fromage national de la Grèce et populaire dans le monde entier comme un ajout distinctif aux salades, tartinades et entrées. Cependant, lorsqu’un plat demande plus de chaleur, la feta marinée salée peut être déformée en ce qu’on appelle le tirokafteri – une tartinade épicée populaire en Grèce et dans toute l’Europe du Sud-Est. Typiquement, ce fromage est fabriqué en combinant de la feta et un autre fromage crémeux avec des poivrons, de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail et même de la sauce piquante pour lui donner une morsure indéniablement piquante.
Étant donné que le fromage feta a une texture plus friable que crémeuse, le tirokafteri est souvent fabriqué en le mélangeant avec un autre type de fromage plus crémeux. Le fromage à la crème, la crème sure ou le yaourt sont des ajouts courants, tout comme la damiata égyptienne, l’anthotiro grec ou même les fromages ricotta italiens. Combinés à l’huile d’olive, les fromages se mélangent pour former une pâte à tartiner crémeuse.
La pierre angulaire du tirokafteri est son goût épicé. Ceci est généralement produit en ajoutant des poivrons rôtis en dés, mais une simple sauce piquante fera l’affaire. Selon la quantité de chaleur souhaitée, les chefs peuvent ajouter un peu ou beaucoup de poivrons pour produire une tartinade typiquement épicée. Les piments du Chili, les piments poblano, les piments rocotillo, les piments banane, les piments cerises et même les piments de Cayenne peuvent être utilisés, seuls ou mélangés, pour donner à la pâte à tartiner une couleur et un coup de fouet.
La saveur acidulée est un autre élément clé du tirokafteri. Bien qu’une partie de cette acidité soit conférée par les poivrons ou la sauce piquante, du jus de citron est également ajouté pour une saveur plus aigre. Des épices comme l’ail, le sel et l’origan sont également couramment ajoutées pour terminer cette tartinade.
Le tirokafteri peut être servi de différentes manières. Les mezzés grecs, une version des tapas en petites assiettes, contiennent souvent ce fromage crémeux en accompagnement. D’autres mangent simplement le leur avec du pain pita. C’est une offre courante au début de nombreux repas dans les établissements de restauration grecs du monde entier. En Syrie, une version populaire de cette pâte à tartiner est appelée muhammara, qui ajoute des noix, de la chapelure et même de la mélasse pour donner au plat une teinte foncée.
La gamme de plats mezzés dans lesquels cette pâte à tartiner est utilisée est large. Ils varient selon les régions, de la Turquie et de la Grèce aux nations balkaniques de Bulgarie et de Roumanie. Certains sont des combinaisons simples de pita, de tirokafteri et d’olives de saison ; d’autres sont des hors-d’œuvre élaborés dont le fromage ne constitue qu’une petite partie du plat global.